Sanchez confunde el jamón serrano y el ibérico

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Cuál es la diferencia entre el jamón serrano y el ibérico




Sánchez confunde el jamón ibérico con el serrano ante ganaderos extremeños

• Extremadura. [Solo los usuarios registrados y activados pueden ver los enlaces. Haga clic aquí para registrarse ... ]

En España siempre hemos presumido de tener el mejor jamón del mundo: lo presentamos en ferias, lo promocionamos fuera y lo alabamos y degustamos dentro con devoción. Pero [Solo los usuarios registrados y activados pueden ver los enlaces. Haga clic aquí para registrarse ... ] al confundir el jamón serrano con el ibérico revela que, quizá, sabemos menos de lo que creíamos de nuestro producto nacional más emblemático.
¿Qué tiene que tener un jamón para ser ibérico?El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en otros países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de nuestro país y que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. El ibérico, pues, se diferencia por el origen, pero también se alimenta de manera específica y su proceso de elaboración también es diferente. Hay cuatro denominaciones de origen: Dehesa de Extremadura, Pedroche, Jabugo y Guijuelo.¿Qué come?A diferencia del serrano, el cerdo ibérico come piensos ricos en ácidos oléicos. Un cerdo ibérico recorre decenas de kilómetros en busca de las mejores bellotas. Se alimentan en la dehesa de octubre-noviembre a marzo, periodo que se conoce como montanera. Dentro del ibérico, hay diferencias en cuanto a la alimentación, existen tres categorías, en función de si se alimentan de bellotas (ibérico de bellota), de cebo de campo o de cebo.¿Qué tipos hay?Está el cerdo ibérico 100%, que es de padre y madre ibéricos puros y registrados en el libro genealógico. Luego está el cerdo ibérico 50%, con madre ibérica pura y padre puro de otra raza (normalmente Duroc). Después encontramos el cerdo ibérico al 75%, con madre ibérica pura y padre ibérico al 50%.¿Su proceso de elaboración es igual?No. La forma de elaboración con el ibérico es mucho más artesanal. Pasa por diferentes fases: el despiece, la salazón (se entierran los jamones en sal marina durante un determinado tiempo), el asentamiento, el lavado, el secado, la maduración y el envejecimiento. Dentro de los procesos de curación, un jamón serrano debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva. Yn jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen.¿Qué diferencia hay con un jamón ibérico puro de bellota?Este jamón proviene de un cerdo ibérico puro (100%), que además se ha criado en libertad en una dehesa en régimen de montanera (periodo de noviembre a marzo) alimentándose sólo de bellotas.¿Cómo podemos diferenciarlos?Con el precinto. El sistema de etiquetado data de 2014. Se aprobó para evitar fraudes. La norma del ibérico establece que cada jamón llevará en la pezuña un precinto de plástico de color determinado, para que el consumidor, cuando lo compra, pueda detectarlo a siempre vista. El precinto negro corresponde al jamón es ibérico puro de bellota. El rojo es para los jamones de bellota ibéricos (no puros). El verde es para los jamones de cebo de campo ibérico (cerdos no necesariamente ibéricos al 100% que se han criado en semilibertad y comiendo piensos y hierbas naturales). El precinto blanco es para los de cebo ibérico, criados a base de piensos.¿Cómo detectar el fraude?Antes de que se aprobara la normativa de etiquetado existía fraude con los precintos. A la vista, el cerdo ibérico tiene las pezuñas negras, el lomo descendiente, el hocico estrecho y orejas echadas delante de la cara. En la etiqueta, debemos fijarnos en el color del precinto y en el color de la pezuña, que nos da la pista.