Alcachofas rellenas con salsa de jamón

[yaiza]

Ingredientes

6 alcachofas
2 cebollas rojas
Champiñones, 150 g
Jamón serrano picado, 75 g
Perejil
Pan rallado
Mantequilla
6 huevos de codorniz
Vinagre
Sal
Pimienta negra recién molida
Para la salsa de jamón
2 huesos de jamón
1/2 manita de cerdo
1 cebolleta
Nata, 100 ml
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cabeza de ajos
Agua


Cómo hacer alcachofas rellenas con salsa de jamón y huevos de codorniz

01: Escaldamos los huesos de jamón y la manita y preparamos el caldo de jamón

Empezamos preparando el caldo de jamón que nos servirá de base para hacer la salsa de jamón.

Elegimos una olla grande e introducimos en ella los hueso de jamón y la media manita de cerdo. Cubrimos ambos ingredientes con agua fría y ponemos la olla al fuego. A medida que el agua vaya calentándose, notaremos como esta va enturbiándose con las impurezas que sueltan tanto los huesos como el pie de cerdo, surgiendo en el agua una espuma grisácea.

Una vez arranque el agua a hervir, cocemos durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, tiramos el agua y lavamos y enjuagamos bien tanto la olla como los huesos y la manita para retirar todas las impurezas que se hayan pegado en ellos. Este escaldado previo es fundamental para, además de retirar todas las impurezas que sueltan este tipo de ingredientes con hueso durante la cocción, permitir que los huesos de jamón pierdan fuerza. De lo contrario el sabor que darían los huesos de jamón sería excesivamente fuerte, ya que la salsa la elaboraremos por medio de la reducción de este caldo.

Una vez escaldados tanto la media manita de cerdo como los huesos de jamón, volvemos a introducirlos en la olla ya limpia. Añadimos entonces la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo ello partido a la mitad, así como la media cabeza de ajos. Añadimos agua hasta cubrir y ponemos al fuego hasta que rompa a hervir.

Cocemos el caldo de jamón unas dos horas y media o 3 horas aproximadamente.

02: Pochamos la cebolla: En otra cazuela aparte vamos a preparar el relleno de las alcachofas. Este va a ser algo parecido a una duxelle, una especie de sofrito con mantequilla, champiñones y cebollas o chalotas (en este caso cebollas rojas), todo picado muy finamente.

Fundimos una nuez de mantequilla en una cazuela y añadimos toda la cebolla, picada lo más fina que podamos. Añadimos una pizca de sal y dejamos que la cebolla sude y se poche poco a poco.

03: Terminamos de preparar el relleno de las alcachofas: Cuando la cebolla esté bien pochada y haya cogido cierta coloración, añadimos los champiñones, también picados en brunoise. Seguimos cocinando la farsa poco a poco hasta que el sofrito quede muy bien cocinado y reducido.

Cuando la mezcla de cebolla y champiñones esté bien pochada, añadimos el jamón picado y mezclamos. Seguimos cocinando a fuego suave unos pocos minutos y paramos el fuego. Reservamos el relleno de nuestras alcachofas.

04: Limpiamos y cocemos las alcachofas: En este paso debemos limpiar las alcachofas, de modo que las podamos vaciar e introducir luego el relleno en ellas pudiendo mantenerse erguidas. Retiramos las hojas exteriores y torneamos las alcachofas, puliendo la parte inferior, retirando el tallo de modo que el culo de la alcachofa quede plano y puliendo los bordes de color verde intenso aún permanezcan en la parte inferior de la alcachofa. Cortamos la alcachofa, retirando la parte superior de las hojas, de modo que las alcachofas tengan un par de dedos de altura. Por último, vaciamos el interior de la alcachofa con la ayuda de una cucharilla parisien -sacabolas- o una cucharilla, practicando un movimiento envolvente que deje al descubierto una cavidad lo más grande posible para alojar la farsa de nuestras alcachofas rellenas.

Una vez limpias, torneadas y vaciadas, sumergimos las alcachofas en agua fría con abundante perejil para que se oxiden lo menos posible. Podéis añadir un poco de zumo de limón, aunque quizá aporte demasiado sabor.

Llenamos una olla con agua y sal como si fuéramos a cocer pasta y cocemos en ella las alcachofas unos 15-20 minutos, hasta que queden tiernas pero ligeramente al dente (así guardarán mejor la forma).

Escurrimos bien las alcachofas en papel absorbente.

05: Montamos la salsa de jamón y horneamos las alcachofas rellenas: Una vez tengamos el caldo de jamón resuelto, lo colamos y separamos el hueso de jamón y la media manita de la verdura cocida. Tanto la media manita como el jamón que podamos rescatar de los huesos los podemos picar muy finamente y añadir al relleno que hemos hecho previamente, o bien los podemos usar para otra preparación.

Añadimos el caldo de jamón ya filtrado a una cazuela ancha, para que reduzca lo más rápido posible. Ponemos el fuego a tope, añadimos la nata y reducimos la salsa hasta que esta se concentre hasta una cuarta parte del volumen inicial, removiendo constantemente con la ayuda de unas varillas para que no se nos agarre.

Cuando la salsa de jamón tenga casi el espesor deseado, terminamos de montarla añadiendo una nuez de mantequilla fría.

Por otro lado, cogemos las alcachofas ya cocidas y escurridas y las rellenamos generosamente, presionando la farsa para que queden lo más llenas posibles. En el centro presionamos un poco más para hacer un pequeño hueco en el que colocar posteriormente los huevos de codorniz escalfados.

Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado, añadimos un hilo de aceite y colocamos sobre él las alcachofas rellenas. Espolvoreamos el relleno con pan rallado y añadimos sobre él unos cuadraditos de mantequilla, para que la superficie se vuelva crujiente tras el horneado.

Introducimos las alcachofas rellenas en un horno previamente precalentado a 200 º C con el grill encendido y gratinamos las alcachofas unos 10 minutos, hasta que se terminen de cocinar y su superficie quede bien dorada y crujiente.

06: Escalfamos los huevos de codorniz, los posamos sobre las alcachofas rellenas gratinadas y servimos: Ponemos una olla ancha al fuego con agua y sal. Practicamos un corte con una puntilla en la parte superior de cada huevo de codorniz y lo volvemos a posar sobre la huevera, para tenerlos todos abiertos antes de escalfarlos.

Una vez el agua esté a punto de hervir, añadimos un chorro generoso de vinagre al agua y hacemos un remolino en ella con una cuchara para que la clara se recoja en torno al huevo cuando lo escalfemos. Antes de que el agua deje de girar, añadimos los huevos de uno en uno dispersados por el agua.

Retiramos los huevos de codorniz escalfados con una espumadera tras 1 minuto de cocción, o hasta que la clara esté cocinada pero la yema siga líquida.

Servimos las alcachofas rellenas gratinadas sobre la salsa de jamón y las coronamos con los huevos de codorniz escalfados.

PD: Plato muy laborioso pero merece la pena hacerlo,pues esta riquísimo