La ciencia detrás de las cervezas sin alcohol: ¿son todas iguales?

[valalca]

En verano, tanto en la playa como en la piscina, la cerveza es una de las bebidas más consumidas. Pero, ¿son todas las cervezas bajas en alcohol iguales? Descubre cómo varían según su proceso de elaboración y graduación.

[Solo los usuarios registrados y activados pueden ver los enlaces. Haga clic aquí para registrarse ... ] ... Uno de los alimentos de moda en España es la cerveza sin alcohol, una buena alternativa para aquellas personas a las que les gusta la cerveza, pero quieren evitar los problemas derivados de su contenido alcohólico.

Sin embargo, a pesar del aumento de su consumo y popularidad, mucha gente no conoce realmente las diferencias existentes entre los tres tipos de cervezas sin alcohol presentes en la mayoría de las superficies comerciales, sus métodos de elaboración y las propiedades que caracterizan a casa una. Hablemos de todo ello en esta sección dedicada a la ciencia de la vida cotidiana.

Lo primero, decir que son tres los tipos de cervezas bajas en alcohol existentes:

Cervezas con bajo contenido alcohólico. Poseen un contenido entre el 1 % y el 3 % de alcohol en volumen.

Cervezas «Sin alcohol». Su contenido de alcohol es inferior al 1 % en volumen y constituye casi un 15 % de la cerveza que se consume en España, siendo nuestro país líder a nivel europeo en su producción y consumo. De hecho, un 41 % de los españoles la consume habitual u ocasionalmente y esta cifra se incrementa en siete puntos porcentuales entre los consumidores de cerveza tradicional.

Cervezas 0,0. Hacen referencia a aquellas con contenido máximo en alcohol del 0,04 %. En este sentido, es importante y necesario indicar que no es obligatorio que el contenido en alcohol de las cervezas 0,0 sea el cero absoluto.

¿Cómo se elaboran este tipo de cervezas?

Tanto las materias primas básicas empleadas para fabricar las tres clases de cervezas citadas (agua, cebada, lúpulo y levadura), como sus fases de elaboración (preparación de la malta, obtención del mosto, fermentación, maduración y clarificación), son prácticamente las mismas que las utilizadas en las cervezas tradicionales. Sin embargo, el método empleado para la eliminación del alcohol en los tres tipos de cerveza es muy diferente. De hecho, existen cuatro formas de hacerlo. Analicémoslas.

La primera opción consiste en seleccionar levaduras con baja capacidad de fermentación, como es el caso de Saccharomyces ludwigii, que no sean capaces de transformar todo el azúcar en alcohol. Esta levadura solo fermenta un 15 % de los azúcares presentes en el medio, produciendo una cantidad de etanol inferior a la que obtendríamos empleando levaduras tradicionales como Saccharomyces cerevisiae.

El empleo de levaduras tradicionales, pero usando temperaturas inferiores a las condiciones ideales de fermentación, es la segunda opción para eliminar el alcohol. Al enfriar el proceso por debajo de la temperatura óptima de actuación de Saccharomyces cerevisiae, esta levadura no es capaz de fermentar todos los azúcares procedentes de los cereales empleados como materia prima. De esta forma también se produce menos alcohol que en la cerveza tradicional.

Tanto si empleamos la primera como la segunda opción para obtener cervezas con bajo contenido alcohólico, la cantidad de azúcares (principalmente maltosa) sin fermentar es alta, por lo que el sabor de estas cervezas es distinto al de las tradicionales.

El tercer método consiste en realizar una fermentación normal (las levaduras «se comen» todo el azúcar) y posteriormente, una vez producido todo el alcohol posible, eliminar parte del mismo. ¿Cómo se logra? Utilizando calor. Como el etanol se evapora a 78 ºC y el agua a 100 ºC, se aprovecha esta diferencia de temperaturas para evaporar el alcohol sin llegar a la temperatura de ebullición del agua.

Este tercer método presenta una ventaja: al no quedar azúcar las cervezas no son tan dulces como las obtenidas usando los dos métodos anteriores; pero también un inconveniente: además del alcohol se eliminan componentes responsables del aroma y sabor de la cerveza, por lo que algunas de las cervezas obtenidas por este método presentan características sensoriales peores que las de cervezas con alcohol.

La última opción para eliminar el alcohol (la que mejor resultados arroja) también consiste en realizar una fermentación tradicional, pero, a continuación, se emplean técnicas de centrifugación, separación o, sobre todo, de destilación al vacío (una metodología que permite evaporar el alcohol a una temperatura inferior a la de su ebullición, generalmente entre 50 ºC y 60 ºC).

¿Qué se logra con ello? Que se eliminen menos compuestos aromáticos y, además, que muchos de ellos puedan recuperarse. Gracias a estas técnicas ya existen en el mercado cervezas «Sin» alcohol y «0,0» con un perfil organoléptico (aroma, sabor, color y textura) prácticamente igual a las cervezas con alcohol, pero mucho más saludables.

¡Salud!

muyinteresante.es / José Manuel López NicolásVicerrector de Transferencia, Comunicación y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia