Menestra de judías con huevo escalfado y polvo de jamón

[pitufina]

TIEMPO DE PREPARACIÓN
De 40 a 60 min

RACIONES
4

100 g de judías verdes finas
100 g de judías verdes helda
100 g de judías boby
50 g de guisantes
50 g de habas
100 g de tirabeques
3 lonchas de jamón serrano
4 huevos
Sal
Vinagre
Aceite de oliva
500 ml de caldo de ave
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
½ cebolla picada



Limpiamos las judías y cocemos –según su variedad–, hasta que queden al dente, sacamos y enfriamos en agua y hielo.

Para la velouté, ponemos un cazo al fuego con la mantequilla y la cebolla, dejamos pochar hasta que la cebolla quede tierna, añadimos la harina y rehogamos, seguidamente vertemos el caldo de ave caliente, damos un hervor y colamos.

Para el polvo de jamón, colocamos las láminas de jamón en un plato e introducimos en el microondas en intervalos cortos durante 2 minutos aprox, hasta que quede crujiente y picamos hasta conseguir polvo.

En un cazo con agua, añadimos sal y un chorro de vinagre y, cuando esté humeando, incorporamos los huevos y dejamos cocinar durante 5 minutos.

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, salteamos las judías, habas y guisantes durante unos segundos, añadimos la velouté y dejamos cocer unos minutos.

Para la presentación, colocamos el huevo en el centro de un plato sopero y espolvoreamos con el polvo de jamón.