Por qué hay que “dejar respirar” el jamón, según la ciencia

[valalca]

Si eres aficionado al jamón probablemente te hayas preguntado por qué se suele decir que antes de consumirlo hay que dejarlo que "respire". Te adelantamos que esta recomendación es muy válida. Pero, ¿realmente "respira" el jamón? ¿Cuál es la razón científica que hay detrás de este procedimiento?

Quizás seas de los afortunados que ha recibido una maravillosa pieza de jamón en su cesta navideña o simplemente, como aficionado a este delicioso manjar, seas asiduo a comprarlo loncheado en el supermercado.

En cualquier caso, seguro que has oído o, directamente leído en el etiquetado del paquete de jamón, aquella enigmática frase “abrir 10-15 minutos antes de consumir”. Y, probablemente, tu mente inquieta haya pensado... "vale, pero, ¿por qué?".

En el caso del jamón, y vamos ya entrando en materia, la mención “abrir 10-15 minutos antes de consumir” no es tanto una recomendación de seguridad alimentaria, sino más bien hace referencia a poder disfrutar del producto con su máxima calidad.

Efecto de la temperatura en las grasas

Cuando el jamón se sirve a temperatura ambiente, sus grasas se vuelven más fluidas, lo que permite una mejor apreciación de los sabores y aromas. Además, los aceites naturales presentes en el jamón adquieren una consistencia más líquida, lo que mejora la untuosidad y el gusto en boca. Si el jamón está demasiado frío, estas grasas y aceites pueden solidificarse, afectando negativamente la experiencia sensorial al reducir la percepción de los sabores.

La grasa intramuscular tiene gran influencia en la calidad sensorial del jamón Ibérico. Los lípidos (grasa) intervienen en numerosas reacciones químicas (por ejemplo reacciones de oxidación) contribuyendo a la formación de compuestos volátiles con un marcado efecto en el flavor del jamón.

Por otro lado, debemos saber que el flavor es la sensación olfativa percibida por las fosas nasales y la cavidad retrobucal durante la masticación. Por lo que, el flavor no se limita únicamente al sentido del gusto; también está influenciado por otros aspectos sensoriales, como el olfato (aroma), la textura y hasta la temperatura de los alimentos.

Características organolépticas (se perciben por los sentidos)

Tal y como nos dice el científico García-Esteban en su artículo sobre la evaluación sensorial del jamón, el olor es una de las sensaciones que más perdura en la memoria de quien lo percibe y posee una importancia decisiva en la degustación del jamón curado, ya que está íntimamente asociado a su calidad.

Un jamón de buena calidad debe presentar un aroma intenso y agradable debido a la gran cantidad de compuestos volátiles aromáticos presentes al final de la maduración. Estos compuestos se han ido generando durante todo el proceso de maduración a partir de modificaciones bioquímicas de lípidos y proteínas. La intensidad del olor del jamón y los matices aromáticos de este producto están influidos por la raza y alimentación del cerdo y por el proceso de elaboración del jamón

Las características relacionadas con la textura se ven afectadas tanto por la grasa, implicada en distinto grado por su dureza y fluidez, como por el magro, relacionado con la sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza del producto.

En relación con el sabor, en el jamón pueden percibirse, con mayor o menor intensidad, los sabores salado, dulce y amargo.

• El sabor salado está relacionado fundamentalmente con el contenido en cloruro sódico, que se sitúa entre el mínimo necesario para conseguir la estabilidad microbiológica de la pieza.

• El matiz del sabor dulce del jamón aparece como consecuencia de las reacciones de maduración, durante las cuales se generan compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas.

• El sabor amargo parece deberse a la presencia de péptidos de pequeño tamaño y aminoácidos libres, con carácter hidrófobo, procedentes de la actividad proteolítica de enzimas tisulares o microbianas.

• Los altos niveles de ácido glutámico encontrados tanto en jamón curado de cerdo blanco (denominado serrano) como en el Ibérico podrían ser los responsables de notas umami, que normalmente tienen implicaciones positivas sobre el sabor y flavor de los alimentos.

Denominaciones:

El jamón ibérico es un producto que se obtiene de cerdo de raza ibérica, mientras que el jamón serrano proviene de cerdos blancos.

Diferencias entre serrano e ibérico

• La procedencia: España y Portugal son los únicos países que pueden producir jamones ibéricos por dos motivos. En primer lugar, porque los cerdos de raza ibérica solo se encuentran en nuestra península. Y, en segundo lugar, únicamente en España y Portugal el clima es perfecto para la adecuada producción de los jamones ibéricos.

• El tiempo de curación: ambos tipos de jamón comparten procedimiento de curación, pero el tiempo que se le dedica a este proceso es diferente. El jamón serrano solo precisa 15 meses para estar listo para consumir, mientras que un ibérico tarda entre 24 y 36 meses.

• La infiltración de la grasa: una de las características de los cerdos ibéricos y que no posee ningún otro animal, ni siquiera los cerdos blancos, es que infiltran la grasa en el músculo. Esto es lo que hace que su carne sea más sabrosa que la de los cerdos blancos y también que precise más tiempo de curación. Además es la clave para que obtenga ese veteado, color y sabor típicos del jamón ibérico.

• El color de la carne: el jamón serrano tiene un color más claro que el jamón ibérico. El serrano tiene una carne más rosada, mientras que el ibérico destaca por su carne rojiza y brillante gracias al veteado de la grasa y al tiempo de curación superior.

Como ya habrás adivinado… No, el jamón no respira, ya que propiamente dicho, no tiene pulmones. Pero, por todos los motivos que te acabamos de contar, sí que es recomendable dejar que se atempere para alcanzar la temperatura ambiental (siempre que la ambiental sea una temperatura cálida suave), antes de consumirlo, para poder disfrutar de todas sus bondades.

muyinteresante.es / Publicado por María Dolores Pérez Caballero. 22 diciembre 2023