ravioli con verduras

[pitufina]

Ingredientes. (2-3 personas)

Un paquete de ravioli rellenos de tomate y mozzarella (250 g).
1 kg de tomates.
Un par de cebolletas.
1/2 pimiento amarillo.
1 zanahoria.
1/2 berenjena.
4 champiñones.
Unas hojas de espinacas.
Piñones.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Oregano.
Azúcar.
Queso parmesano.




1. Ponemos una olla con agua a hervir. Lavamos los tomates, practicamos un corte en forma de cruz en su base, y los escaldamos. Procedemos a pelarlos y a trocearlos. Reservamos.

2. En una sartén o cazuela baja añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y las dos cebolletas cortadas en trocitos. Las sofreímos y cuando estén doradas añadimos el tomate troceado. Añadimos una cucharadita de sal, un par de ellas de azúcar y el orégano al gusto. Dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos.

3. Lavamos y cortamos en tamaños parecidos y pequeños el pimiento, la berenjena, la zanahoria y los champiñones (la zanahoria es lo único que pelamos). Dejamos también preparadas las hojas de espinacas cortadas en tiras finas.

4. En otra sartén comenzamos a saltear las verduras con una cucharada de aceite a fuego medio alto para que se doren pero mantengan textura. Comenzamos por la zanahoria y el pimiento, unos minutos después añadimos la berenjena y posteriormente los champiñones y los piñones. Justo al final, incorporamos las espinacas y las tenemos muy poco tiempo al fuego. Lo justo para que reduzcan el volumen y mantengan el verde.

5. Mientras salteamos las verduras, ponemos la pasta a cocer según lo que indique el envase. Normalmente son unos 4 o 5 minutos en el caso de pasta fresca.

6. Servimos la pasta con las verduras y la salsa de tomate. Rallamos parmesano por encima y disfrutamos.