Todo lo que no te han contado sobre la coliflor: así se cocina correctamente

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Es un alimento que no suele formar parte de las listas de favoritos de ninguna persona, pero tiene mucho más potencial del que creemos. Te contamos las claves para sacárselo

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Seamos sinceros, la hemos relegado a un relleno en la cocina. Si sentimos que tenemos la necesidad de consumir algo sano o simplemente si no nos queda más remedio (y por lo general no sola y al vapor, sino sumergiéndola en bechamel para darle algo de sabor). No sería de extrañar que si un psicólogo nos preguntase qué es lo primero que se nos viene a la mente si nos dice la palabra 'insípido', la respuesta fuera 'coliflor'. Sus preparaciones, por supuesto, no se limitan solo a esto y estamos desperdiciando una oportunidad gastronómica maravillosa. La buena noticia es que estamos aquí para aprender cómo convertir esta hortaliza en un plato principal y delicioso.

Lo primero: comprarlas buenas

La coliflor es prima cercana del brócoli, la col y las (tremebundas) coles de Bruselas. Todas ellas forman parte de la familia de las brasicáceas. Su época de recolección es entre noviembre y abril aunque se pueden encontrar, importadas, todo el año.

El vapor no resta a la coliflor ni sabor ni propiedades nutricionales, cosa que sí pasa si la hervimos

Para asegurarnos de encontrar las mejores en el supermercado lo que debemos hacer es comprar las que sean más pesadas para el tamaño que tienen. Esto se debe a que según pasa el tiempo, gran parte de su contenido de agua se evapora y provoca que se seque, así que cuanto más densas, mejor.

En determinadas fruterías y verdulerías podremos encontrar diferentes versiones de esta hortaliza, sobre todo con colores diferentes. El sabor varía poquísimo, de manera casi imperceptible.

Además, lo mejor de esta hortaliza es que no se estropea rápidamente (al menos en la nevera), por lo que debería aguantar en buenas condiciones un mínimo de 7 días, con lo que podremos planear con antelación su preparación.

Las formas de cocinarlas

Aunque seguro que a todos los chefs de renombre se les ocurren fórmulas para esferificarla o hacerla en finas láminas crudas cual carpaccio, para nosotros, oh simples mortales, la realidad es otra muy distinta. Al vapor, al horno y salteadas. Son formas muy simples de cocinar este vegetal pero que, si lo hacemos bien, le conferirán al producto un sabor mucho más especial.

Al vapor

La 'gracia' de este método es que ni una sola gota de jugoso sabor a coliflor escapa. Dicho de otro modo, el vapor de agua calienta pero no disuelve ninguna sustancia, lo que sí hace (y mucho) el hervido.

Si queremos gratinarlas, 5 minutos de horno a alta potencia serán suficientes

Para conseguir hacerlo bien, lo primero que deberemos tener en cuenta es que cuanto mayor es el área expuesta al calor, más uniformemente y rápido se cocinará. Es por esto que deberemos partirla y jamás meterla entera en la rejilla. El tamaño de cada trozo debe ser cada uno de los 'lóbulos', con tallos que no superen los 4 cm, dado que esta parte de la coliflor es más dura y fibrosa, con lo que para alcanzar el punto óptimo deberá pasar más tiempo en la olla.

Ojo con el tiempo. Se suelen recomendar entre 8 y 10 minutos de cocinado dependiendo de lo frescas que sean (a mayor cantidad de agua en el interior del vegetal, más le costará cocinarse).

Jamás, bajo ningún contexto (y esto lo decimos porque hemos visto hacerlo) hay que salar el agua de un cocinado a vapor, nunca. Da igual el tipo de sal, el tipo de agua y el tipo de coliflor. Cuando cocinamos al vapor, lo estamos haciendo con agua prácticamente pura y si ponemos sal en la olla y se nos pasa el tiempo (por lo que se evaporaría todo el agua), solo nos quedará una costra de sal que puede estropear el menaje de cocina fácilmente.

Este método de preparación deja la puerta abierta a hacer otras recetas más elaboradas como un puré de patatas (para el que solo necesitaremos machacarlo todo con un tenedor). Como truco final, podremos añadirle un poco de queso, de leche y llevarlo un par de minutos a fuego lento a la olla.

Salteada

Como quien hace unas acelgas o unas espinacas. El procedimiento para hacer la coliflor de esta manera es igual que con estas otras dos verduras: aceite de oliva a fuego medio-alto (sin llenar la sartén, es mejor hacerlo en varias tandas) y añadiéndole un poco de pimentón picante. Además, podremos hacer un pequeño sofrito justo antes de cebollas, cebolletas o ajos (o todo junto) para darle todavía más sabor.

Al horno

Cuatro claves que tener en cuenta. La primera es que los trozos que pongamos en la bandeja del horno deberán ser más grandes que en los métodos anteriores. La segunda es que deberemos utilizar, siempre, aceite de oliva virgen extra para darle mucho más sabor y un toque con algo más de acidez. Lo tercero es salarla y especiarla antes de meterla. Por último, deberemos regular los tiempos y la temperatura con mucho cuidado. 230 grados durante 25 minutos es el número mágico, aunque si planeamos gratinarlas con un poco de queso, deberemos hacerlas a menor temperatura y darles un toque fuerte de horno en los últimos 5 minutos.

Sea como sea, la coliflor tiene mucho que dar de sí misma. Ahora, nuestro único trabajo es aprovechar todo lo que tiene que ofrecernos.

alimente.com / Álvaro Hermida, 10 julio 2023