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#1
10-Jun-2021, 18:35
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Fish-Kaia / El mejor pincho de Vizcaya /
 Ingredientes: Para 1 unidades Huevo (para el bizcocho) 120 g Miel (para el bizcocho) 6.5 g Agua (para el bizcocho) 75 ml Harina de trigo (para el bizcocho) 145 g Trisol (para el bizcocho) 15 g Azúcar (para el bizcocho) 30 g Carga de sifón (para el bizcocho) 2 Coliflor (para la crema de coliflor) 600 g Leche (para la crema de coliflor) 1 l Nata líquida (para la crema de coliflor) 100 ml Mantequilla (para la crema de coliflor) 100 ml Pectina en polvo (para la crema de coliflor) 8 g Azúcar (para la crema de coliflor) 25 g Cabeza de ajos 1 Guindilla 0.5 Aceite de oliva virgen extra Yema de huevo 3 Azúcar 100 g Salmonete 100 g Txakolí Vinagre de manzana Chicharro (lomos de unos 300 g) 2 Sal 600 g Azúcar 400 g Perlas de aceite de oliva aromatizado con romero Quinoa Arroz redondo deshidratado y frito Brotes de apio u hojas Cómo hacer pincho fish-kaia Dificultad: Difícil Tiempo total 50 m Elaboración 30 m Cocción 20 m Reposo 24 h Para hacer el bizcocho fluido, trituramos todos los ingredientes, colamos la preparación y la introducimos en un sifón. Dejamos refrigerar durante 24 horas. Limpiamos los lomos de chicharro. Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos el pescado a marinar durante unas dos horas. Pasado ese tiempo, limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero. Para la emulsión de bilbaína, empezamos dejando curando las yemas de huevo en la mezcla de sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína con los demás ingredientes y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría. Limpiamos y troceamos la coliflor. La ponemos a cocer con el litro de leche. Una vez tierna, la escurrimos y la trituramos con 100 ml de la leche de la cocción, la nata, la mantequilla derretida, la pectina y el azúcar. Reservamos. Para el montaje del plato, llenamos el sifón con dos cargas y preparamos el bizcocho en un molde circular. Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor y lo marcamos en sartén. Colocamos sobre el bizcocho unos botones de emulsión de bilbaína y de crema de coliflor. Añadimos también los dados de pescado. Decoramos con unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio, hojas y/o flores.   
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