Estos son los errores capaces de arruinarte unos huevos fritos

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Escatimar con el aceite, dejar la yema cruda, no elegir materia prima de calidad o una mala sartén son algunos errores muy comunes que impiden la consecución de la obra maestra

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La presencia del huevo en la gastronomía se remonta a 8.000 años atrás, y su origen corresponde a China y otras regiones del sudeste asiático, pues fue donde comenzó la avicultura. A España llegó en torno al siglo XVI y desde entonces ha ocupado un lugar más que notorio en nuestra cocina. No en vano, el humilde huevo es uno de los productos más sabrosos, nutritivos y versátiles de la gastronomía, por cuanto participa y admite un nutrido elenco de preparaciones, siendo la versión frita una de las más exitosas entre los comensales, pues implica pocos minutos al mando de los fogones y además está riquísima.

Incluso hay quien crea verdaderas obras de arte culinarias con él, cuya fama traspasa fronteras, como el caso de los célebres huevos de Casa Lucio, en Madrid. Su autor ha dicho en varias ocasiones que el secreto estriba en que no son ni fritos ni cocidos, sino una mezcla entre a la plancha y fritos. O los de Ferran Adrià, quien ha creado 'el huevo frito soñado', cuyo proceso de elaboración es de lo más insólito: "A uno de los huevos le quito la yema y frío solo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío solo la yema, pero muy poquito, solo lo justo para que coja color".

No obstante, la elaboración de los huevos fritos es más sencilla que la propuesta por Adrià y no precisa ser un chef experimentado. Pero sí reclama poner en práctica algunos consejos si se quiere lograr el resultado deseado. He aquí algunas recomendaciones para quienes quieran dominar el arte de cocinar este ingrediente básico de nuestra dieta y no tengan que resignarse a escuchar: "No sabes ni hacer un huevo frito".

Tipo y calidad del huevo

El grado de frescura también determina el resultado final: cuanto más recientes sean, más unificadas quedarán la clara y yema. Por el contrario, si tienen mucha antigüedad, la yema quedará esparcida, pero además tendremos más dificultades para freírlo. Según la OCU, "los huevos conservan su frescura durante un máximo de 28 días tras la puesta. Después de ese periodo, es posible, aunque no recomendable, que aún puedan consumirse, pero habrán perdido muchas de sus cualidades como, por ejemplo, la de emulsionarse. Por eso, uno de los consejos básicos a la hora de comprar huevos es escoger aquellos cuya fecha de caducidad esté más lejana o, mejor aún, cuya fecha de puesta o envasado sea más reciente.

A lo que añade: "No se deje seducir por los mensajes absurdos que hablan de huevos 'del día' o 'recién puestos'. Evite los huevos que tengan la cáscara sucia o resquebrajada, pues tienen más posibilidades de estar contaminados. Fíjese bien en el número de huevos del estuche; cada vez es más frecuente que se vendan por decenas y no por docenas".

No obstante, para comprobar el grado de frescura del huevo, siempre podemos recurrir al viejo truco de introducirlo en un vaso de agua. Si se va al fondo, está en óptimas condiciones; si flota, está pasado.

La sartén

Casi todos tenemos una sartén viejuna a la que tenemos apego, ya sea por su manejabilidad, por el tamaño o porque nos gusta el resultado que proporciona, por lo que la utilizamos cada vez que se presenta la oportunidad. En este caso, debemos dejar a un lado las preferencias, decantándonos por una nueva. La razón estriba en que las sartenes antiguas han perdido su cualidad antiadherente, lo que conlleva que el huevo se rompa o se pegue en el fondo, complicando la tarea de extraerlo con la espumadera. Si al sacarlo se pega igualmente, puedes recurrir al truco de calentar la espumadera ( lo ideal es que sea de un material que no raye la sartén) en el aceite.

Conservan su frescura durante un máximo de 28 días tras la puesta. Después pierden cualidades

El aceite

Como el aceite de girasol es más económico, recurrimos a él con más frecuencia. Sin embargo, no le imprime el mismo sabor ni textura al huevo que el de oliva virgen o el virgen extra. Tampoco conviene escatimar en la cantidad; es decir, el fondo tiene que estar completamente cubierto. De lo contrario, estaremos haciendo un huevo a la plancha y no frito. Además, tiene que estar muy caliente, pero sin llegar a humear. De hecho, si lo introducimos antes, quedará con una textura más cocida y no podremos crear esa puntilla tan deliciosa.

La introducción en la sartén

Es de perogrullo: cuanto más nos alejemos de la sartén al echar el huevo, menos probabilidades tendremos de que nos salpique el aceite. Sin embargo, esta distancia no es la mejor aliada de un huevo frito perfecto, pues corremos el riesgo de romper la yema. Si no sois muy mañosos cascando huevos, podéis optar por echar el huevo a un vaso y, desde este, a la sartén cuidadosamente. Para evitar que salpique el aceite, bastará con echar una pizca de harina.

El cocinado

A la hora de sazonar el huevo, los entendidos aconsejan agregar una pizca de sal antes de echarlo a la sartén y otra a posteriori. Para evitar que la clara quede cruda y con una indeseada textura mocosa, es preciso echar aceite caliente sobre la yema con la ayuda de la espumadera mientras se fríe. Estará listo en el momento que los bordes comiencen a tornarse dorados.

elconfidencial.com / Sonia Fernández, 06 mayo 2021