Tocinillo de cielo con calabaza, nueces y alga nori

[yaiza]

INGREDIENTES

Para el tocinillo de calabaza:

2 kg de calabaza pelada cruda350 g de salsa de bacalao (proporción 7:5 –agua:salsa)125 g de pickle (ver siguiente elaboración)1,2g de Agar por 500g de puré de calabaza
Para el agua de encurtido (pickle):

236 ml de agua118 ml de vinagre blanco86 g de azúcar10 g de sal
Para la salsa de bacalao:

2 espinas de bacalao2 hojas grandes en salazón de alga kombu1 guindilla vasca2 rebanadas de pan tostado1 cabeza de ajo tostado20 l de agua

Modo de preparación

Para el tocinillo de calabaza:
Envasar a vacío completo la calabaza, la salsa y el pickle, y cocer a vapor 100ºC en el horno durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrir la bolsa, colar la calabaza y triturar con 225 ml de caldo de cocción. Colar el resultado. Por cada 3 L de esta mezcla, añadir 400 ml de pickle.

Homogeneizar el resultado, y dividir en raciones de 500 ml. Por cada ración, poner 1,2 g de Agar, llevar a hervor durante 1 minuto, mezclar bien, comprobar que gelifica en frío y tirar en un molde de plástico de 15 x 25 cm, alcanzando un grosor de 1’5 cm.

Dejar cuajar en cámara. Dividir el resultado en 12 raciones, haciendo un hueco en el centro para poder contener la nuez sin que exista posibilidad de que resbale.

Para el agua de encurtido (pickle):
Calentar en un cazo el agua hasta 50ºC. añadir la sal y el azúcar. Disolver y a continuación, añadir el vinagre. Mezclar bien y reservar en cámara.


Para la salsa de bacalao:
Tostar al horno las espinas de bacalao en una bandeja a 250ºC durante 25 minutos. Concluido este tiempo, poner en una olla junto con el resto de ingredientes. Infusionar durante 2 horas. Colar. Reducir el caldo obtenido hasta la mitad y poner a punto de sal.


Acabado y presentación:
Poner en una bandeja la porción de tocinillo, calentar en horno a 160ºC por espacio de 3 minutos para templar, colocar sobre ella media nuez de california , napar con la salsa de bacalao (debe estar con densidad para ello) y terminar colocando un poco de juliana fina de Alga nori sobre una de las esquinas.