Crema de setas y foie con caldo de carne y garbanzos

[pitufina]

Ingredientes
Para el caldo de carne y garbanzos:

1 pieza de codillo de vaca (morcillo) y rodilla de vaca
3 zanahorias
2 cebollas
1 puerro
½ cabeza de ajos
2-3 tomates maduros
8-9 l de agua
2 hojas de laurel
pimienta negra
sal
1 ramita de tomillo
200 ml de vino tinto
20 ml de aceite de oliva virgen extra
250 g de garbanzos secos


Para la crema:
130 g de robellones
130 g de rebozuelos
100 g de trompetas de la muerte
160 g de hígado de pato fresco
1 cebolla de Figueres mediana
2 dientes de ajo
caldo de carne
garbanzos
sal
pimienta negra
10 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Para el caldo de carne y garbanzos: remojar los garbanzos en agua fría entre 8 y 12 horas.

Limpiar las verduras, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. Reservar una cebolla picada para los garbanzos.

Cortar la carne en trozos no muy pequeños y partir la rodilla por la mitad.
Poner una olla alta a fuego fuerte con aceite e ir ahogando la carne y la rodilla hasta que cojan un color muy dorado-tostado.

Añadir las verduras, menos el tomate, para que cojan color. Cuando ya estén doradas, añadir el tomate troceado; dejarlo cocer, removiendo bien 5-8 minutos. Añadir el tomillo y el laurel.

Añadir el vino y dejarlo reducir, para que se evapore el alcohol.

Mojarlo con el agua hasta que empiece a hervir, con la olla tapada. Cuando empiece a hervir, destaparlo e ir espumando para sacar las impurezas. Dejarlo hervir 2-3 horas, a fuego medio-fuerte.

Pasarlo por un colador fino. Reservar. La carne se puede guardar para hacer otros platos, como croquetas o canelones.

En una olla alta, ahogar la cebolla reservada, pelada y picada.
Añadir los garbanzos y ahogarlo bien, unos 4-5 minutos, salpimentar, mojarlo con el caldo de carne y dejarlo cocer con la olla tapada, a fuego fuerte, 40 minutos. Remover.

Cuando los garbanzos estén en su punto, retirarlo del fuego, colarlo y reservarlo.


Para la crema:
limpiar las setas, por separado, con un trapo y agua (secarlas bien). Picarlas y reservar unas cuantas.

Cortar el foie en trozos.
Pelar las cebollas y el ajo y picarlos en brunoise. Reservar.
Poner una cazuela con aceite a fuego fuerte e ir ahogando la cebolla hasta que coja color dorado. Añadir el ajo y removerlo unos 2 minutos. Añadir las setas picadas.

Saltearlo bien, dejar que las setas suelten toda el agua y añadir el foie. Saltearlo 2 minutos y mojarlo con el caldo de carne y unos cuantos garbanzos.
Dejarlo cocer 5-8 minutos. Triturarlo bien y pasarlo por un colador fino.
Saltear unas setas con garbanzos.

En un plato hondo, poner los garbanzos y las setas en medio. Servir aparte la crema de setas muy caliente.