Arroz cremoso de calamar guisado y ali-oli ligero de tinta

[pitufina]

Ingredientes:

320 gramos de arroz

6 cebollas

800 gramos de calamar

fumet rojo, vino blanco, sal, pimienta, azafrán, cebollino, un huevo, una yema, ajo

250 ml. de aceite de oliva 0'4

tinta de calamar y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para el guiso de calamar. Por un lado, ponchamos la cebolla hasta que caramelice, y por otro, ponemos el calamar cortado en daditos con un chorro de aceite y sal, y lo rehogamos 5 minutos. A continuación, lo cubrimos de vino blanco, tapamos y cocinamos unos 40 minutos hasta que quede completamente guisado y seco.

Cuando tengamos las dos partes las juntamos y las cocinamos cinco minutos.

Para el ali-oli de tinta. Ponemos un huevo y una yema en el vaso, un ajo sin el germen y la tinta de calamar. Añadimos el aceite poco a poco y montamos.

Retiramos y ponemos en un biberón.
Para el arroz. Nacaramos con el guiso de calamar el arroz, añadimos el fumet y azafrán y cocinamos unos 18 minutos sin moverlo.

Ponemos punto de sal y pimienta y, añadimos al final un buen chorro de aceite de oliva y cebollino picado. Ponemos el ali-oli en forma de rejilla.