Pimientos rellenos de quinoa, verduras y queso feta

[pitufina]

Ingredientes4 personas:
4 pimientos
180g de quinoa cruda
1 berenjena
2 tomates
200g de queso feta
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 perilla de mantequilla
Hierbas provenzales, sal, pimienta

1
Precalentar el horno a 180°C y lavar las verduras. Pelar la berenjena y cortarla en pequeños cubos. Cortar la cebolla y picar finamente los dientes de ajo. En una sartén, añadir 4 cucharadas de aceite de oliva y saltear la berenjena, la cebolla y el ajo. Revolver regularmente y si empieza a pegarse, regar con un poco de agua.

2
Mientras tanto, cocinar la quinoa en agua hirviendo durante 10 minutos. Una vez que la quinoa esté cocida, escurrirla y dejar de cocinar las verduras.

3
Cortar el queso feta y los tomates en pequeños cubos.

4
Para preparar el relleno, mezclar en un bol: quinoa, berenjena, cebolla, ajo, queso feta y tomates. Sazonar con sal y pimienta.

5
Cortar los pimientos a lo largo, quitar las semillas y las partes blancas. En el fondo de un plato para el horno, añadir una perilla de mantequilla y un poco de agua (unos 2 cm). Colocar los pimientos cortados.

6
Todo lo que queda es adornar generosamente los pimientos con el relleno de quinoa. Sal, pimienta y espolvorear con hierbas de Provenza (u otra especia de tu elección).

7
Poner los pimientos en el horno durante unos 40 minutos. Los pimientos deberían aguantar.