Pularda con salsa de tomate, almendras y huevos trufados

[yaiza]

INGREDIENTES
2 muslos de pularda.
4 patatas.
6 tomates.
75 gramos de almendra.
3 cebolletas.
200 decilitros de caldo de ave.
6 hojas de salvia.
150 gramos de hongos.
50 gramos de trufa.
1 chorrito de nata líquida
4 huevos de corral.


Preparación:
Deshuesr los muslos de la poularda, los salpimentamos y los untamos con dos hojas de salvia.

Volvemos a darles su forma primitiva ?como si tuviera hueso? atándolos con hilo de cocina, embadurnados por un aceite aromatizado de salvia (en un bote lleno de aceite dejar macerar unas 48 horas unas hojas de savia). Con papel de aluminio los envolvemos bien prietos.

A continuación, cocemos los muslos en una cacerola ancha con abundante agua a fuego muy lento, unas 5-6 horas.

Mientras tanto, con los huesos extraídos hacemos un fondo tradicional (los cocemos con verduras: zanahoria, puerro, cebolla,...).

Sofreímos cebolla y tomate en dados sin piel ni semillas.

Pelar las pataats y darles forma de cilindro o cubo y, en una sartén con abundante aceite, las confitamos hasta que estén tiernas.

En otra sartén. salteamos los hongos y la trufa troceada. Cuando esté tierno, agregamos la almendra molida y regamos con un poco de nata líquida y un chorrito del fondo de ave. Trituramos el conjunto, colamos y rectificamos de sal.

Escalfar los huevos en un cazo con agua y sal unos 3-4 minutos (el interior debe quedar blando y la clara cuajada).

Una vez cocida la pularda, marcarla en la plancha vuelta y vuelta y en una fuente de hornear refractaria la colocamos para dorarla en posición grill en el horno.

Montaje del plato: Colocar un poco del sofrito de tomate y cebolla en la base del plato, encima la pularda. Disponer en un lado las patatas regadas con la salsas de hongos y trufas. Y por último, el huevo escalfado. Regar de nuevo todo con la salsa de hongos.

Servir caliente.