Pon los huevos en la nevera: resolvemos el eterno debate

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Las dos opciones son posibles, pero hay una más segura: meter los huevos en la nevera. Aunque con matices. Te damos las razones científicas.

Hay un eterno debate sobre dónde se deben colocar los huevos unas vez llegamos a casa. La decisión de almacenar huevos en la nevera o a temperatura ambiente depende de varios factores, incluyendo la higiene y la seguridad alimentaria, la duración del almacenamiento y el tipo de huevos. Las dos posturas pueden ser defendibles: guardarlos en la nevera o dejarlos fuera de la nevera.

Sin embargo, hay sólidos argumentos para guardarlos en la nevera: prevención de la Salmonella, prolongación de la frescura y consistencia de la calidad. Lee las siguientes líneas a ver si te convencemos.

Prevención de la 'Salmonella'

La principal razón para refrigerar los huevos es la prevención de la contaminación por Salmonella. Esto es evidente en países como EE.UU., pues las normas de seguridad alimentaria en EE.UU. requieren que los huevos sean lavados antes de la venta, lo que elimina una capa protectora natural llamada cutícula. Esto deja los huevos más susceptibles a la contaminación, por lo que deben refrigerarse para minimizar el riesgo de crecimiento bacteriano.

Pero, ¿qué pasa en España? En España, los huevos generalmente no se lavan antes de la venta. Esto se debe a la normativa europea y española que desaconseja el lavado de los huevos para mantener la integridad de la cutícula, esa capa natural en la cáscara que protege contra la entrada de bacterias, incluida la mencionada Salmonella. El Reglamento (CE) n.º 589/2008 establece que los huevos de categoría A (los destinados al consumo directo) no deben ser lavados ni sometidos a tratamientos de conservación, incluyendo la refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C antes de la venta al consumidor.

La normativa española, concretamente el Real Decreto 226/2008, también prohíbe el lavado de los huevos para evitar daños en la cáscara, lo que podría facilitar la entrada de microorganismos patógenos. Esta normativa está alineada con las directrices de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que recomienda mantener los huevos limpios y secos para preservar su calidad y seguridad.

Prolongación de la frescura

Los estudios muestran que los huevos se mantienen frescos durante más tiempo cuando se almacenan en la nevera. A temperatura ambiente, los huevos tienden a deteriorarse más rápido. En un ambiente refrigerado, pueden conservarse frescos durante varias semanas

No obstante, en regiones donde los huevos no se lavan antes de la venta, la conservación de la cutícula permite el almacenamiento a temperatura ambiente sin comprometer demasiado la seguridad alimentaria. En estos casos, la refrigeración puede no ser necesaria y los huevos pueden almacenarse en un lugar seco y fresco hasta por tres semanas. No más, ojo con eso.

Un estudio evaluó el efecto del tipo de empaque y la temperatura de almacenamiento en la calidad y perfil de ácidos grasos de los huevos. Los resultados mostraron que almacenar huevos a temperatura ambiente resultó en una mayor degradación de su calidad en comparación con la refrigeración. Los huevos refrigerados mantuvieron mejor su frescura y características como el peso, la altura del albumen y el pH de la yema, lo que indica una menor tasa de deterioro.

Otro estudio indicó que la refrigeración es esencial para mantener la frescura y la calidad del huevo durante períodos prolongados de almacenamiento. En condiciones de temperatura ambiente, los huevos experimentan una pérdida significativa de calidad, incluyendo el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de la altura del albumen, lo cual son indicadores de envejecimiento y degradación.

La calidad

Los huevos del campo de tu abuelo recién cogidos son los mejores. Lo sabemos. Los abuelos tienen los mejores huevos del mundo. Pero la realidad es que hoy poca gente coge los huevos de su abuelo a diario. Debemos tirar de alacena y frigorífico. La refrigeración ayuda a mantener la calidad interna de los huevos. El almacenamiento a temperaturas consistentes, típicamente entre 2 °C y 4 °C, son ideales para mantener las propiedades de los huevos.

Cuando los huevos se almacenan en refrigeración, la tasa de pérdida de agua y gases a través de la cáscara se reduce significativamente. A temperatura ambiente, la evaporación de agua y la liberación de gases del interior del huevo son más rápidas debido a la mayor temperatura y a la mayor presión de vapor, lo que conduce a una mayor deshidratación y deterioro de la calidad interna del huevo.

La cámara de aire en el huevo tiende a agrandarse a medida que el huevo envejece, lo que es un indicador de pérdida de frescura. La refrigeración ralentiza este proceso al reducir la velocidad a la cual el contenido interno del huevo se evapora a través de la cáscara. Esto ayuda a mantener la cámara de aire más pequeña y, por ende, conserva mejor la frescura del huevo

Por otra parte, ell albumen, o clara de huevo, está compuesto en gran medida por agua y proteínas. A temperatura ambiente, las proteínas del albumen pueden degradarse más rápidamente, perdiendo su estructura y viscosidad. La refrigeración ayuda a mantener la consistencia y la viscosidad del albumen, lo que es crucial para la calidad culinaria de los huevos, como en la preparación de merengues o claras montadas.

La yema de huevo contiene lípidos y otros nutrientes sensibles a la oxidación y a los cambios de temperatura. Al refrigerar los huevos, se minimiza la exposición a temperaturas elevadas que pueden acelerar la descomposición de estos compuestos y la pérdida de nutrientes esenciales como la vitamina A y la luteína. Esto ayuda a mantener la integridad y el valor nutricional de la yema.

El problema de la nevera no es la nevera

Se deben evitar las fluctuaciones de temperatura para minimizar el riesgo de contaminación. Antes de meter los huevos en la nevera, puedes atemperarlos en casa durante un buen rato y luego guardarlos al frío.

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Mete los huevos en la nevera, es más seguro. Pero recuerda, si los sacas, consúmelos con rapidez. Créditos: Designer / Eugenio Fdz.Designer / Eugenio Fdz.

El problema real viene a la hora de sacarlos de la nevera. Si los dejamos mucho tiempo fuera después de sacarlo de la nevera se favorece la condensación de pequeñas partículas que son una fuente de proliferación de bacterias. Eso de sacar los huevos a las 9 de la mañana para freírlos a las 15 h no es la mejor de las ideas. Y menos en agosto.

muyinteresante.es / Publicado por Eugenio M. Fernández Aguilar. Físico, escritor y divulgador científico, 12 junio 2024