Seis señales para reconocer si el marisco que compras está fresco

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• La frescura es un factor determinante en la calidad, sabor y seguridad del marisco. Pero ¿sabemos en qué debemos fijarnos para reconocer que es fresco?

El marisco es uno de los grandes placeres que nos ofrece el mar. Gracias a su interesante fórmula, muy rica en proteínas de calidad, así como de ácidos grasos saludables y minerales esenciales como el cobre, el manganeso, el selenio o el yodo, el marisco nos deleita en comidas en familia o con amigos y lo hace de forma saludable. Y es que cualquier ocasión es buena para comer marisco.

No es de extrañar que las autoridades sanitarias aconsejen consumir productos del mar como pescado o marisco de dos a tres veces por semana –en raciones de 125-150 gramos– diversificando las distintas especies, priorizando siempre que sea posible el pescado azul como las sardinas o los boquerones.

Crustáceos como bogavantes, langostinos o cangrejos; moluscos como ostras, mejillones, almejas vieiras; y cefalópodos como calamares, pulpos y sepias forman parte de un bonito surtido a la hora de llevar una deliciosa y saludable receta a la mesa.

Pero si el marisco no es fresco, puede convertir un agradable momento en una desapacible experiencia. No hay duda de que la frescura es un factor determinante en la calidad, el sabor y la seguridad de los mariscos. Pero, ¿sabemos realmente qué buscar cuando vamos de compras? ¿Cómo podemos elegirlo bien y estar seguros de que el marisco que compramos está fresco?

Cuáles son las señales que nos dicen que el marisco es fresco

Debemos tener presente que el marisco, igual que el pescado, se deteriora muy rápidamente y es sensible a las variaciones de temperatura y al almacenamiento inadecuado. Cuanto más fresco lo compremos, mucho mejor. El primer paso para comprobar que lo es pasa por examinar con detenimiento su aspecto y, para ello, nos ayudará a comprobar ciertos parámetros:

Olor agradable a mar

El olfato es, aquí, un sentido eficaz, capaz de revelarnos mucha información sobre la frescura de los productos marinos. Así que cuando nos acerquemos al mostrador, podemos respirar profundamente. El marisco fresco debe desprender un olor agradable, similar al del agua de mar. En cambio, debemos desconfiar del marisco que desprende un olor fuerte y desagradable, similar al amoníaco o agrio, ya que con toda probabilidad será una señal de que está deteriorado y en mal estado.

Carne firme

La textura de la carne del marisco fresco es firme y elástica al tacto, no debe hundirse. En cambio, una consistencia blanda o viscosa puede ser una señal de que ya no es comestible y es mejor que lo tiremos. En el caso particular de los cefalópodos como pulpos, sepias o calamares, la carne debe ser, además de firme, de color blanco y brillante, y los tentáculos deben ser resistentes.

Cáscara y piel brillante

Si las conchas de moluscos bivalvos como almejas, navajas o mejillones están rotas o los moluscos están abiertos, lo mejor es evitarlos. Si está fresco, este tipo de marisco solo debería abrirse completamente al cocinarse. Un langostino o una gamba muy frescos deben tener una apariencia brillante y, al tacto, deben estar firmes y no pegarse. En el caso de los mejillones, las ostras, las almejas y las vieiras, la pulpa debe ser suave y estar bien adherida a la cáscara.

Si, en cambio, hablamos de cangrejos o langostas, sus extremidades deben estar adheridas firmemente al cuerpo y deben ser fuertes; la parte que recubre el pecho es resistente y transparente y la cabeza y el pecho son claros, sin manchas oscuras.

Color y brillo

El color y el aspecto de la carne son otros de los indicadores esenciales de la frescura no tan solo del marisco sino también del pescado. En el caso de las gambas, saber si son frescas es sencillo: visualmente deben tener una cáscara muy húmeda y brillante y no deben pegarse. El color de su caparazón debe ser rojo rosado. En cambio, si está descolorido, tirando al gris, significa que no están nada frescas.

También podemos fijarnos en las cabezas de los langostinos o las gambas, que tienen que mostrar colores translúcidos. Por el contrario, debemos descartar ejemplares que tengan manchas oscuras en el cuerpo.

¿Y los cefalópodos como sepias y calamares? En este caso, tienen que tener el color característico de la especie a la que corresponden: entre blanco y rosa pálido, y la unión entre los tentáculos y la cabeza tiene que ser firme.

Ojos claros (si tienen)

Los ojos también nos dicen mucho sobre el estado del pescado y del marisco que los tiene, como es el caso de los langostinos y las gambas. En este caso, deben ser negros y brillantes, con una apariencia vivaz; cuanto más brillantes sean los ojos, más fresco estará. En cambio, debemos tener cuidado con los que tienen los ojos apagados o turbios, que suele ser una señal de que el producto no es tan fresco.

Buscar señales de vida

En particular, debemos prestar atención a los moluscos bivalvos o de cáscara doble, como moluscos, almejas, tallarines, navajas u ostras, que deben comercializarse vivos y tienen que estar dentro de la cáscara cerrada. En el caso de que esté medio abierta, tiene que cerrarse si la tocamos. Por tanto, debemos buscar señales de vida porque, si están frescos, estarán cerrados y se abrirán cuando toquemos la cáscara. Si los encontramos abiertos, en cambio, es señal de que están muertos.

Para los crustáceos como los cangrejos, las gambas o las langostas, debemos prestar atención a que muevan las antenas y las patas de forma instintiva; dejan de hacerlo a medida que van perdiendo frescura. Mientras están frescos, tienen movimientos reflejos de ojos, antenas y patas.

En el caso de las ostras, si están parcialmente abiertas y no se encogen al echarles limón, es señal de que están muertas. Si una ostra se encoge ligeramente al tocarla significa que sí es fresca. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) aconseja rechazar los mejillones y las almejas que, tras cocinar a unos 65ºC, no se hayan abierto.

eldiario.es / Marta Chavarrías, 05 junio 2024