¿Qué alimentos conviene preparar con antelación y cuáles no?

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• No todos los alimentos toleran de la misma manera la preparación anticipada, algunos pueden perder calidad al recalentarlos y otros se deterioran más rápido

Cocinar con antelación para varios días es una solución interesante a la falta de tiempo y a la necesidad de llevar una alimentación saludable. Pero para anticiparnos con la preparación de ciertas recetas debemos tener en cuenta factores como de qué manera la conservaremos y almacenaremos, durante cuánto tiempo lo haremos y cómo tenemos previsto recalentarlas.

Hay ciertos alimentos, por ejemplo, que no se congelan bien –fritos, alimentos a la plancha o arroz o pasta-, que tienen una vida útil corta cuando se refrigeran, como la carne cocida, o que pueden perder calidad al recalentarlos.

Por tanto, a la hora de planificar y preparar ciertos platos con antelación deberemos tener en cuenta que no todos los alimentos lo toleran de la misma manera. ¿Cuáles podemos usar y cuáles mejor no para preparar comida una tarde y tener para toda la semana?

Alimentos que es mejor no preparar con antelación

Uno de los principales problemas a la hora de preparar alimentos con antelación es que favorecemos que permanezcan durante un largo periodo de tiempo expuestos a condiciones que ayudan a los gérmenes a desarrollarse, como la temperatura ambiente, el contacto con el aire o incluso la exposición a la luz.

También podemos provocar cambios en la textura y pérdida de cualidades organolépticas en ciertos alimentos, que son más vulnerables a la manipulación. Algunos de los más sensibles a esta preparación anticipada y los efectos son:

• El huevo crudo: las preparaciones como la salsa mayonesa son muy vulnerables a la contaminación y consideradas de alto riesgo alimentario ya que el huevo puede albergar microorganismos patógenos. Una de las formas de reducir el peligro es acortar tanto como podamos el tiempo que pasa entre la elaboración y el consumo.

• Lechuga: la lechuga en particular, y las verduras en general, se oxida con facilidad y puede perder propiedades físicas y organolépticas si se prepara con antelación. El calor, el oxígeno y la luz a la que se exponen cuando las cortamos conduce a una pérdida de nutrientes, especialmente vitamina C, A y E, que son antioxidantes, lo que significa que reaccionan al oxígeno. Además, el corte provoca que los azúcares del interior se descompongan y se libere dióxido de carbono, lo que se traduce en un deterioro más rápido, un cambio en el sabor y en la textura.

• El arroz hervido: el problema con el arroz está a la hora de recalentarlo ya que puede contener Bacillus cereus, un tipo de bacteria que puede sobrevivir al proceso de cocción y que puede provocar una intoxicación alimentaria. En el caso de preparar risotto, si lo consumimos al cabo de dos o tres días, los granos tiernos perderán consistencia ya que, mientras el risotto reposa, los granos continúan absorbiendo humedad y se vuelven blandos y la salsa cremosa es casi inexistente.

• Pasta cocinada: aunque es uno de los preferidos a la hora de cocinar con anticipación y llevar de táper debemos tener en cuenta que, cuando se recalienta, puede volverse blanda. Lo más recomendable es, si queremos prepararla antes, cocerla al dente.

• Alimentos fritos rebozados: la fritura es una opción adecuada si vamos a consumir el alimento en el momento porque podremos saborear la corteza crujiente que lo cubre. Pero si no lo consumimos en el momento, aquella pechuga de pollo rebozada y crujiente perderá su particular textura y quedará humedecida. Además, cuando guardamos este pollo rebozado en la nevera, el exceso de humedad tiene la capacidad de dejar la capa empapada sin posibilidad de recuperar la capa crujiente del empanado inicial.

• Salsas a base de leche: la leche puede cuajar cuando se recalienta.

• Fruta cortada: si queremos preparar frutas como manzanas o peras para tomar al cabo de unas horas es importante guardarlas una vez cortadas en la nevera. Lo que puede ocurrir si no lo hacemos es que se oxiden y se vuelvan marrones, como explicamos en este artículo. Para evitarlo podemos cubrirlas con un jugo ácido como el de limón. Si tenemos que cortar los alimentos es preferible hacerlo en trozos grandes porque, cuanto más pequeña sea la superficie expuesta al aire, menos vitaminas pierden y menos se oxidan.

• El aliño en ensaladas es mejor ponerlo en el momento de consumir. Por tanto, si nos llevamos de táper una ensalada para comer en el trabajo, lo más recomendable es llevar el aliño aparte. La mayoría de los aliños consisten en mezclar sal, vinagre y aceite, una combinación que potencia el deterioro de las verduras, sobre todo de la lechuga, que pierde agua en contacto con estos ingredientes, especialmente la sal y el aceite.

Si vamos a preparar alimentos con antelación deberemos asegurarnos de cumplir con una serie de pautas para evitar problemas. Uno de ellos es cerciorarnos de que los almacenamos bien, a la temperatura adecuada (recordemos que las bacterias patógenas se encuentran especialmente cómodas a temperaturas de entre 5ºC y 60ºC). Esta regla es de vital importancia si planeamos almacenar alimentos durante más de cuatro o cinco horas.

Alimentos que sí podemos preparar con antelación

¿Es posible preparar alimentos saludables con antelación y comer de manera saludable? Una opción muy extendida para llevar la comida de táper en el trabajo y poder prepararla con antelación es guardar los ingredientes por separado: podemos añadir lechuga cortada, zanahorias ralladas y tomates cherry en un tazón grande con tapa, con un papel de cocina dentro para que absorba la humedad y evite que las verduras se marchiten. Una opción más resistente es la col rizada, que aguanta mejor en la nevera.

En general, los alimentos menos vulnerables a la pérdida de propiedades organolépticas y a la contaminación son las legumbres o la patata, ricos en hidratos de carbono y que podemos incorporar en forma de guisos o potaje y acompañados de espinacas o pasas.

Otra buena opción para preparar alimentos con antelación es sofreír, un tipo de cocción más lenta que la fritura que permite que los alimentos suelten su jugo más despacio y que acepta cocinar distintos tipos de ingredientes. Es un tipo de cocción que toleran muy bien alimentos como la carne o el pescado y que nos ayuda a potenciar el sabor de los alimentos de manera saludable.

Otro tipo de cocción que nos facilita preparar comida con antelación son los guisos, con cualquier tipo de alimento, ya que casi todos toleran bien un buen hervor a fuego lento y durante un tiempo largo. Esta forma de cocinar, más típica de nuestras abuelas que de nuestros tiempos, es una buena opción si practicamos el batch cooking y comemos de táper cada día.

En el caso de los platos que tenemos que conservar en caliente, si no podemos recalentarlos en el trabajo es aconsejable usar termos y asegurarnos de que la temperatura no baje de los 60ºC hasta el momento en que lo consumamos.

Otro aspecto que debemos tener en cuenta es almacenar la comida en recipientes que sean del tamaño de las raciones que vayamos a preparar: guardar más comida de la que necesitamos solo nos llevará a tener que tirarla.

eldiario.es / Marta Chavarrías, 28 enero 2024