¿Por qué el yogur no tiene fecha de caducidad?

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• Por su acidez y conservación en frío, estamos frente a un alimento que es seguro aunque pase cierto tiempo. Aunque esto no significa que, con el paso de los días, no pueda perder propiedades y sufrir algunos cambios

La fecha de caducidad de un alimento nos dice que, una vez sobrepasada, el alimento no es seguro para consumir. Esto es especialmente útil e importante para alimentos muy perecederos, como es el caso de la carne o el pescado, pero no es tan necesario para otros.

El yogur es uno de estos alimentos ya que, gracias a sus particularidades, en concreto por su acidez y conservación en frío, estamos frente a un alimento que es seguro aunque pase cierto tiempo, aunque esto no significa que, con el paso de los días, no pueda perder propiedades y sufrir algunos cambios. ¿Pueden estos implicar algún riesgo para nuestra salud?

Yogur, ¿un alimento al que no le hace falta fecha de caducidad?

El yogur está elaborado con leche pasteurizada, un proceso térmico que elimina todas las bacterias que pueda albergar, aunque se le añaden otras (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) para que la leche fermente y se convierta en yogur. Estas dos bacterias utilizan la lactosa de la leche para alimentarse y la transforman en ácido láctico.

Pero ejecutan más funciones: producen enzimas que rompen la proteína de la leche para producir compuestos nitrogenados más digeribles. Todo ello sin perder buena parte de su valor nutritivo (vitaminas A y D, B2 y B12, rico en calcio, fácil absorción, entre otros).

A este perfil nutritivo se le añade una particularidad más: es fácil de conservar. Esto es así gracias a que el ácido láctico disminuye el pH del yogur. El aumento de la acidez, junto con un envase cerrado herméticamente, es la que previene que los microorganismos patógenos puedan aparecer en el yogur ya que no tienen capacidad para vivir en entornos con un pH bajo ni pueden fermentar la lactosa, por tanto, en un yogur natural no se desarrollarán.

El fin de la fecha de caducidad del yogur

Para explicar por qué muchos de los yogures que se comercializan no tienen fecha de caducidad tenemos que remontarnos al año 2014, cuando el entonces Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente impulsó la Norma de Calidad para el yogur, que derogaba la obligatoriedad de incluir la fecha de caducidad en el yogur (lo hacía mediante el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril) y también el límite de venta de 28 días desde su fecha de fabricación.

Esta norma respondía a la necesidad de que España estuviera en las mismas condiciones que el resto de los países de Europa y se adecuara a la normativa europea sobre higiene de los alimentos, que no tenía fecha de caducidad. Se equilibraba así a la realidad del mercado y se pretendía eliminar restricciones que ponían a los productores españoles en una situación de desventaja, y también se pretendía evitar el despilfarro de este alimento.

A partir de ese momento, algunos fabricantes aplicaron la fecha de consumo preferente en lugar de la fecha de caducidad, aunque algunos, que consideraron importante seguir manteniendo la fecha de caducidad, la ampliaron a los 35 días, considerando que el yogur puede llegar a esta fecha manteniendo sus condiciones óptimas.

El fabricante es el que decide la fecha en función del método de elaboración, el envasado y las particularidades del yogur. Esta medida se enmarcaba dentro de la campaña Más alimentos, menos desperdicio, destinada a reducir, para el año 2025, a la mitad la comida que desperdiciamos.

Qué nos dice la fecha de consumo preferente del yogur

Pese a que se considera que estamos frente a un alimento que no caduca, sí tiene un periodo de comercialización y de consumo óptimo, que es el recomendado por las autoridades sanitarias.

La fecha de consumo preferente se refiere, tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en este vídeo, a cuándo un alimento deja de estar en las condiciones consideradas óptimas (olor, sabor y textura). Esta fecha no tiene nada que ver con la seguridad y viene indicada con “consumir preferentemente antes del…” o “consumir preferentemente antes del fin de…” y puede ir acompañada también de las condiciones de almacenamiento que debemos mantener en casa.

La fecha de consumo preferente nos dice que ese producto, tras superar la fecha, no mantiene al 100% la calidad, puede haber perdido algunas propiedades, pero es seguro.

¿Qué le pasa al yogur después de los 35 días? Como hemos visto antes, el consumo óptimo del yogur podría situarse en los primeros 35 días tras su elaboración. Pasado este tiempo, las autoridades sanitarias no recomiendan su consumo por la pérdida de sus propiedades organolépticas, es decir, lo más probable es que el yogur haya perdido textura, ya no será tan cremoso, y quizás la textura sea más cuajada porque ha perdido suero líquido.

También puede ocurrir que tenga un punto más ácido y huela a agrio debido a la excesiva acidificación. Pero, a pesar de todas estas circunstancias, su consumo no es peligroso para la salud e incluso conservará buena parte de sus vitaminas, sobre todo las liposolubles, siempre y cuando se haya mantenido a la temperatura adecuada y el envase no haya sufrido daños.

Un yogur que ha sobrepasado la fecha de consumo también puede presentar exceso de suero en la superficie, una parte del agua que contiene la leche que no es dañino y puede comerse sin problemas. Solo si al abrir la tapa vemos que hay mohos en la superficie sí nos indica que el yogur se ha estropeado y tendremos que tirarlo.

De acuerdo con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y, de forma orientativa, una vez pasada la fecha de consumo preferente, alimentos como el yogur o el pan de molde se mantienen en un estado satisfactorio al menos durante 15 días. Esto nos indica que los fabricantes suelen incluir un margen de seguridad a esta fecha, teniendo en cuenta variaciones en las condiciones y prácticas de almacenamiento en casa.

Por tanto, y para que el yogur sea seguro —y esto sirve tanto antes como después de la fecha de consumo preferente—, debemos respetar las condiciones de conservación del yogur: no podemos romper la cadena del frío y seguiremos las recomendaciones de uso, que se basan sobre todo en almacenarlo a unos 5ºC (o lo que determine el fabricante), y asegurarnos de que el envase no está roto y se encuentra bien cerrado.

eldiario.es / Marta Chavarrías, 24 enero 2024