La sal es un enigma para la ciencia: ¿por qué unas comidas nos parecen sosas y otras

[valalca]

El ser humano ha desarrollado un mecanismo para detectar tanto el exceso como la falta de sodio en las comidas. El funcionamiento del sentido del gusto en este aspecto entraña muchos misterios

El exceso de sal en la dieta está relacionado con el 10 % de las enfermedades cardiovasculares que sufren los seres humanos. Esto se debe a que, para intentar compensarlo, el cuerpo retiene mayor cantidad de agua, lo que acaba elevando la tensión arterial. Con el paso del tiempo, la sobrecarga de trabajo a la que se ve sometido el aparato circulatorio acaba provocando daños de diversa índole y da paso a las condiciones adecuadas para sufrir un ictus o un infarto de miocardio, por ejemplo.

Sin embargo, la sal también es imprescindible para la vida. El sodio sirve para mantener el equilibrio de los fluidos corporales, ayuda a que las señales eléctricas procedentes del sistema nervioso se transmitan adecuadamente y permite a los músculos trabajar. De hecho, la reducción de sus niveles debido a la sudoración es una de las principales causas por las que los deportistas sufren calambres.

Por tanto, el cuerpo humano necesita mantener un equilibrio constante en sus niveles de sodio, ya que tanto el exceso como la escasez pueden provocar graves problemas de salud. Este es el motivo por el que ha desarrollado un doble mecanismo para detectarlo a través del sentido del gusto. La mayoría de personas nunca han pensado en él, pero seguro que lo han percibido: cuando una comida tiene muy poca sal, inmediatamente pensamos que está sosa y falta de sabor; en cambio, si se le ha puesto demasiada, nos crea una sensación desagradable en el paladar.

Un mecanismo evolutivo

Ningún otro sabor detectable por el sentido del gusto posee la cualidad de desagradarnos tanto por exceso como por defecto. En el año 1984 se averiguó que una molécula llamada ENaC era utilizada por las células renales para absorber el exceso de sodio y regular su nivel en sangre. Sin embargo, hubo que esperar casi 30 años más para descubrir que también era el receptor de la sal en el paladar. En 2020 se halló su ubicación exacta y se encontró el mecanismo por el cual un alimento nos parece agradable.

Sin embargo, ninguno de estos estudios pudo determinar por qué el exceso de sal causa una sensación desagradable en el paladar. Pues bien, otro estudio publicado en la revista Science podría haber dado con la clave: el cloruro. No se debe olvidar que la fórmula química de la sal que todos empleamos a la hora de cocinar es NaCl, es decir, cloruro sódico. El exceso de este elemento es el que nos causaría la sensación de rechazo.

Eso sí, el enigma va todavía más allá, ya que diversos estudios en ratones demostraron que las células de la lengua asociadas a los sabores amargo y ácido también respondían al exceso de sal en la comida. Un misterio que todavía no ha sido resuelto, pero que podría explicar uno de los aspectos clave más curiosos de la evolución humana.

elconfidencial.com / R. Badillo, 06/11/2023