Seis tipos muy españoles de pisto que te van a hacer amar las verduras

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• Todos tienen una base parecida, pero sus variantes nos ofrecen la posibilidad de utilizarlos como guarnición y algunos hasta como plato principal

Los pistos son una exquisita y nutritiva mezcla de verduras que tiene casi tantas variedades como regiones, porque en cada zona y en cada temporada, los campesinos, antiguamente, cocinaban lo que les daba la huerta.

Los ingredientes suelen tener como base el tomate, la cebolla, el aceite y la sal, pero luego hay variaciones con respecto al pimiento, el calabacín o las berenjenas, y alguno lleva hasta calabaza, con todo el colorido que ello conlleva en la mesa.

Como sabemos que, cuando hablamos de comidas regionales, se pueden herir susceptibilidades sin querer, hemos recurrido a recetas tradicionales de los diferentes estilos, cuyo origen podéis comprobar, para asegurarnos de acertar y que disfrutéis de los pistos más auténticos. La mayoría son para cuatro comensales, salvo el manchego.

La madre y el padre de todos los pistos

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En Grupo Gastronómico Gaditano, nos cuentan el origen árabe de este pisto andaluz que consideran la madre de todos los pistos y proponen su receta casera:

• Pelas cuatro berenjenas y medio kilo de calabaza, las troceas, las hierves durante 10 o 15 minutos para que se ablanden y reservas.
• Mientras, cortas a cubitos un calabacín pequeño (sin pelar) y picas una cebolla, así como tres dientes de ajo.
• Lo sofríes todo en una cazuela hasta que la cebolla esté dorada.
• Entonces apartas la cazuela del fuego, añades una cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de vinagre y pimienta.
• Mezclas bien y lo devuelves al fuego, añadiendo medio kilo de tomate pelado, despepitado y troceado.
• Dejas rehogar unos 5 minutos y le unes la berenjena, la calabaza y la sal.
• Tapa la cazuela y déjalo cocer a fuego lento hasta que todo este a punto de cocción.
• Rectifica de sal y retira.

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Puestos a dar una receta de un pisto típico de Castilla La Mancha, hemos escogido la de Villanueva de los Infantes, localidad de Ciudad Real que batió el récord Guinness del "pisto más grande del mundo" en 2016, con 1.254 kilos, desbancando el ratatouille que elaboró Disney para su película homónima y ‘solo’ pesó 563 kilos (de este hablaremos en otro artículo).

Como seguramente en casa te valdrá con hacer este clásico para seis, sigue las siguientes instrucciones:

• Echa, en una sartén con aceite de oliva, 750 gramos de magro de cerdo, sazona y déjalo cocinando hasta que esté al punto.
• Agrega tres kilos de pimiento verde troceado y remueves durante otros 30 minutos.
• Súmale un kilo de tomate natural triturado y lo cocinas otros 30 minutos hasta que esté frito. Comprueba de sal, échale un huevo frito encima y a disfrutar.

Los parientes cercanos

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Es considerado el primo hermano del pisto y del ratatouille, así que vamos a darle su lugar en la familia, según la receta de Delantal de Alces:

• Pon a "sudar" dos berenjenas a rodajas.
• Pela y corta también a rodajas un kilo de patatas y fríelas a fuego medio en una sartén con bastante aceite.
• Mientras, cortas a rodajas dos calabacines y dos pimientos rojos en cubos de unos dos centímetros.
• Sube el fuego de las patatas hasta que estén doradas y súmale los calabacines, las berenjenas y el pimiento rojo.
• Coloca y sazona las verduras en una fuente o cazuela de barro por este orden: patatas, berenjena y calabacín.
• Sofríe un ajo y vierte una lata de tomate triturado de un kilo y un par de hojas de laurel, dejando que se haga a fuego lento.
• Echas sal y un poco de azúcar para rectificar la acidez y mezclas la salsa con el pimiento rojo antes de verterla sobre el tumbet.

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Para este plato, típico tanto de Catalunya como del Pais Valencià, nos ha gustado cómo sale la receta de Montse Morote Ortega que resumimos aquí:

• En una sartén, echas un chorro de aceite y, cuando caliente, le agregas dos cebollas, dos pimientos verdes y uno rojo, todo a trocitos.
• Rehogas y añades una berenjena ya sudada y dos calabacines troceados.
• Tritura cinco tomates para añadirlos a la sartén cuando las demás verduras estén ya blandas.
• Sazona y deja que vaya reduciendo, ¡pero evitando que se quede seca!

Con una butifarrada o encima de una coca valenciana, sensacional.

Los más semejantes entre sí

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Gastronomía de Galicia comparte esta receta tradicional que tiene la originalidad de llevar huevo y jamón:

• Cortas a cubitos dos pimientos verdes grandes, dos patatas grandes y dos calabacines.
• Saltea un poco 200 gramos de jamón a taquitos en una sartén con aceite caliente, retíralo y rehoga ahí mismo la patata y el pimiento y, más tarde, el calabacín con su piel.
• Sazona para que suden las verduras y ve removiendo para que no se peguen.
• Cuando la patata esté blanda, ya puedes echarle el jamón reservado.
• Agrega 400 g de salsa de tomate y revuelve bien antes de echar los tres o cuatro huevos, bien sean batidos, para que se cuajen en el pisto, o bien enteros sobre la salsa, para que se pochen y floten en tomate.

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Nos hemos quedado con la receta de Karlos Arguiñano, que se diferencia especialmente en que lleva más proporción de calabacín, huevos y pan; pero, según Bilbao Turismo, se le echa jamón, así que a tu elección.

• Corta en dados dos cebollas y ponlas a pochar con un poco de sal durante 10 minutos.
• Agrega dos pimientos verdes en dados y déjalos otros 10 minutos
• Lava y corta unos 600 g de calabacines, mejor que sean pequeños, y súmalos durante otros 10 minutos.
• Ahí viertes cuatro cucharadas de salsa de tomate y dejas que se termine de cocer el pisto.
• Bate cuatro huevos y remúevelos en la cazuela ya retirada del fuego.
• Quita la corteza de cuatro rebanadas de pan de molde y divídelas en cuatro triángulos que freirás en una sartén con aceite para que queden crujientes.
• Retira el exceso de aceite con papel de cocina y pasa la punta por perejil picado.

eldiario.es / Elizabeth G. Iborra, 30 enero 2021