Salsa americana

[pitufina]

Ingredientes:

80 g de mantequilla
40 ml de aceite de oliva
75 g de cebolla (½ cebolla mediana)
1 bouquet garni o una hoja de laurel, un poco de tomillo, romero y salvia en rama
100 gr de zanahorias (una zanahoria grande o dos pequeñas)
25 g de chalotas
2 dientes de ajo
125 ml de vino blanco
400 ml de fumet de pescado
400 g de tomates sin piel (pueden ser en conserva)
300 g de cáscaras y/o cabezas de crustáceos (o cangrejos
50 ml de coñac para flambear (también puede ser brandy)
25 g de harina (una cucharada generosa)
Sal
Cayena al gusto (opcional)

Preparación:
Poner en una cazuela 30 g de la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Dorar ligeramente en estas grasas la cebolla, la zanahoria, el ajo y la chalota pelados y picados y las hierbas aromáticas o el bouquet.

Añadir el vino blanco y los tomates sin pedúnculo y troceados, dejando cocinar todo a fuego medio unos 20 minutos. Agregar el fumet de pescado y dejar cocer todo junto 5 minutos más.

Mientras, poner en una sartén o cazuela los 20 ml de aceite restantes y saltear las cabezas y cáscaras de los crustáceos. Cuando tengan color y huelan bien, flambear con el brandy (teniendo mucho cuidado con la llama). Verter el marisco y los jugos que queden en la salsa.

Cocinar todo durante unos 10 minutos, triturar y pasar por el colador chino un par de veces o primero por un colador de malla metálica fina y después por una estameña, asegurándonos de que no quedan restos de cáscaras.

En una cazuela, hacer una roux con los 50 g de mantequilla restantes y la harina. Cuando esté bien dorada -a fuego medio y sin parar de remover para que no se queme-, ir añadiendo la salsa y removiendo con unas varillas para que ligue.

Ajustar el punto de sal y, si se quiere, alegrar con un punto de cayena.