Tarta de zanahoria saludable sin azúcar

[pitufina]

Ingredientes
8 raciones:

Para el bizcocho:
4 huevos
200 g zanahorias
200 ml leche vegetal
150 g harina de avena
8 dátiles deshuesados y remojados
1 sobre levadura
40 g nueces picadas
50 ml aceite de coco
1 trocito jengibre fresco o molido (opcional)
canela
nuez moscada

Para el frosting:
170 g queso crema light
80 g yogur 0%
1 cdta esencia de vainilla
1 cda colmada de stevia en polvo (u otro edulcorante)


Pasos:
Debemos tener los dátiles bien hidratados para facilitar que se trituren. Para ello los deshuesaremos y los dejaremos en remojo un para de horas con agua templada. También podéis dejarlos desde la noche anterior.

Pelamos y trituramos las zanahorias. Tened en cuenta si queréis encontraros trocitos en el bizcocho o no a la hora de triturar. Reservamos.

Trituramos los dátiles con un poquito de agua hasta tener la textura de un puré. Lo vertemos en un bol.

Añadimos los huevos y batimos con la batidora de varillas hasta que todo esté integrado.

Agregamos poco a poco y sin dejar de batir el aceite de coco.

Añadimos el trocito de jengibre fresco rallado. Si lo vais a añadir en polvo hacedlo junto al resto de las especias más adelante.

Este ingrediente le aporta un sabor muy particular por lo que si no os gusta el jengibre podéis omitirlo.

Tamizamos la harina junto a 1 cdta de canela, 1/2 cdta de nuez moscada y la leadura. Removemos todo muy bien.

Por último agregamos la zanahoria y las nueces trituradas e integramos.

Enharinamos un molde apto para horno e introducimos en el mismo a 180ºC por unos 60 minutos. Una vez listo dejamos templar sobre la rejilla.

Mientras tenemos el bizcocho en el horno vamos a preparar el frosting de queso, para ello solo tenemos que mezclar todos los ingredientes y remover con las varillas. Reservamos en el frigorífico.

Cuando tengamos el bizcocho templado lo partimos por la mitad y lo rellenamos con la mitad del frosting. Colocamos la parte superior del bizcocho y una capa de frosting por encima.

Para decorar he puesto unas zanahorias hechas con fondant en la superficie. ¡Y listo!