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Pulpo asado y mojo negro
Ingredientes: Pulpo de 800 gr Cebolla roja de Guayonje Mini cebollas rojas Mini cebollas blancas Ajetes Tinta de calamar Miel de palma Embarrado canario Tempura Aceite de oliva Aromáticas florecidas Escamas de sal marina Mojo Negro 2 pimientas verdes 1 manojo de cilantro 2 dientes de ajo 4 gr de comino 5 gr de tinta de calamar 50 ml de vinagre de vino 200 ml de aceite de oliva suave Sal gorda Preparación: Mojo Negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre. Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar durante 24 horas. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma. Presentación: cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas. |
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