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Crema de setas y foie con caldo de carne y garbanzos
Ingredientes Para el caldo de carne y garbanzos: 1 pieza de codillo de vaca (morcillo) y rodilla de vaca 3 zanahorias 2 cebollas 1 puerro ½ cabeza de ajos 2-3 tomates maduros 8-9 l de agua 2 hojas de laurel pimienta negra sal 1 ramita de tomillo 200 ml de vino tinto 20 ml de aceite de oliva virgen extra 250 g de garbanzos secos Para la crema: 130 g de robellones 130 g de rebozuelos 100 g de trompetas de la muerte 160 g de hígado de pato fresco 1 cebolla de Figueres mediana 2 dientes de ajo caldo de carne garbanzos sal pimienta negra 10 ml de aceite de oliva virgen extra Preparación: Para el caldo de carne y garbanzos: remojar los garbanzos en agua fría entre 8 y 12 horas. Limpiar las verduras, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. Reservar una cebolla picada para los garbanzos. Cortar la carne en trozos no muy pequeños y partir la rodilla por la mitad. Poner una olla alta a fuego fuerte con aceite e ir ahogando la carne y la rodilla hasta que cojan un color muy dorado-tostado. Añadir las verduras, menos el tomate, para que cojan color. Cuando ya estén doradas, añadir el tomate troceado; dejarlo cocer, removiendo bien 5-8 minutos. Añadir el tomillo y el laurel. Añadir el vino y dejarlo reducir, para que se evapore el alcohol. Mojarlo con el agua hasta que empiece a hervir, con la olla tapada. Cuando empiece a hervir, destaparlo e ir espumando para sacar las impurezas. Dejarlo hervir 2-3 horas, a fuego medio-fuerte. Pasarlo por un colador fino. Reservar. La carne se puede guardar para hacer otros platos, como croquetas o canelones. En una olla alta, ahogar la cebolla reservada, pelada y picada. Añadir los garbanzos y ahogarlo bien, unos 4-5 minutos, salpimentar, mojarlo con el caldo de carne y dejarlo cocer con la olla tapada, a fuego fuerte, 40 minutos. Remover. Cuando los garbanzos estén en su punto, retirarlo del fuego, colarlo y reservarlo. Para la crema: limpiar las setas, por separado, con un trapo y agua (secarlas bien). Picarlas y reservar unas cuantas. Cortar el foie en trozos. Pelar las cebollas y el ajo y picarlos en brunoise. Reservar. Poner una cazuela con aceite a fuego fuerte e ir ahogando la cebolla hasta que coja color dorado. Añadir el ajo y removerlo unos 2 minutos. Añadir las setas picadas. Saltearlo bien, dejar que las setas suelten toda el agua y añadir el foie. Saltearlo 2 minutos y mojarlo con el caldo de carne y unos cuantos garbanzos. Dejarlo cocer 5-8 minutos. Triturarlo bien y pasarlo por un colador fino. Saltear unas setas con garbanzos. En un plato hondo, poner los garbanzos y las setas en medio. Servir aparte la crema de setas muy caliente. |
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