Recetas de cocina de andalucia

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Arroz caldoso malagueño

Deliciosa receta de arroz caldoso malagueño realizada con rape, gambas, almejas, verduras y perfumado con azafrán.





Para 8 personas:

200 g de arroz
400 g de rape
100 g de gambas arroceras
200 g de almejas
1 tomate
8-10 judías verdes
1 pimiento verde
1/2 cebolleta
2 dientes de ajo
1 l de caldo de pescado
aceite de oliva
sal
4-6 bolitas de pimienta negra
4 hebras de azafrán
1 clavo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil



Pica la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Agrega el pimiento verde y el tomate finamente picados. Cuando todo esté bien pochado, incorpora las judías troceadas.

Sazona el rape, trocéalo e introdúcelo en la cazuela. Sofríelo con cuidado de que no se rompa. Agrega una hoja de laurel y las almejas. Sazona. Vierte el caldo y unas hebras de azafrán.

Para el majado, pon en un mortero las bolitas de pimienta, los ajos, el clavo, 1 pizca de pimentón, sal y perejil picado. Maja. Vierte un chorro de aceite y remueve bien. Incorpora el majado a la cazuela. Introduce el arroz y cocina durante 15 minutos aproximadamente.

Pela las gambas, sazónalas e introdúcelas en la cazuela del arroz. Retira la cazuela del fuego y deja que repose durante 5 minutos. Emplata y sirve.

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Caballa en adobo frita con salteado de hortalizas

Tiempo total: 30 minutos

Aprovecha la temporada de caballa o verdel para hacer deliciosas recetas cómo caballa en adobo frita, una receta típica andaluza, muy popular de la región de Cádiz. Karlos Arguiñano te enseña cómo preparar el mejor adobo para dejar macerando el pescado la víspera o durante varias horas. Además, para hacer la caballa frita te propone un rebozado sin gluten con harina de garbanzo y una guarnición de hortalizas.





Ingredientes (4 personas)
4 caballas
2 patatas
200 g de guisantes frescos desgranados
8 ajos frescos
8 tomatitos cherry
Harina de garbanzo
Aceite de oliva virgen extra
Sal


Para el adobo:
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de comino
20-30 granos de pimienta
150 ml de vinagre
150 ml de agua
1/2 cucharada de sal
2 hojas de laurel
Sal



1. Prepara el adobo

Pela los dientes de ajo, pícalos un poco y ponlos en una jarra. Añade el pimentón, el orégano, el comino, los granos de pimienta, el vinagre, el agua y la sal. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica, vierte la mezcla a un bol grande y añade las hojas de laurel.

2. Trocea las caballas e impregna en adobo

Corta las caballas en rodajas gruesas (4-5 cm), agrégalas al bol y mezcla bien hasta que queden bien impregnadas con el adobo. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose en el frigorífico de un día para otro.

Retira los trozos de pescado del bol y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

3. Prepara la guarnición de hortalizas

Calienta una cazuela con agua. Pela las patatas, córtalas en dados e introdúcelas en la cazuela. Agrega también los guisantes, sazona y cuece todo a fuego suave-medio durante 15 minutos.

Calienta un wok (a sartén) con 3-4 cucharadas de aceite. Limpia los ajos frescos (retirándoles la parte inferior, la superior y 1-2 capas de hojas), córtalos en trozos de 2 cm. e introdúcelos en el wok. Añade los tomates cherry y saltea todo durante 2-3 minutos. Incorpora los guisantes y las patatas, sazona y saltéalos durante 4-5 minutos.

4. Reboza con harina y fríe las caballas en adobo

Calienta una sartén grande con bastante aceite. Pasa los trozos de pescado por la harina de garbanzos, introdúcelos en la sartén y fríelos por los 2 lados. Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

5. Sirve las caballas con guarnición

Reparte el pescado y las hortalizas en 4 platos

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Gazpacho andaluz tradicional

Prepara el auténtico gazpacho andaluz casero con esta sencilla receta al estilo tradicional. Esta sopa fría de tomate es una receta típica de la gastronomía española muy fácil y refrescante a base de verduras de temporada: tomate, pimiento, pepino y el toque especial del aceite de oliva. ¡Una preparación ideal para el verano!





Ingredientes para 4 personas
1.200 g de tomate pera
1/2 cebolleta
1/2 pepino
1/2 pimiento verde
1 diente de ajo
30 g de miga de pan
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
perejil

Para la guarnición
3 rebanadas de pan
1/2 pepino
1/2 pimiento verde



1. Pica las verduras

Lava los tomates y los pimientos verdes, pícalos y ponlos en el vaso de la batidora.

Pica también la cebolleta, el diente de ajo y el pepino y añade todo a la jarra.

Pica la miga de pan e incorpórala. Sazona, vierte un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite de oliva.


2. Tritura los ingredientes
Tritura todos los ingredientes con la batidora eléctrica, cuela y pásala a una sopera.

Deja enfriar el gazpacho durante al menos una hora en el frigorífico.


3. Prepara la guarnición
Corta el pan en daditos y fríelos en una sartén con aceite. Cuando se doren, sácalos a un plato forrado con papel absorbente de cocina.

Pica finamente el pimiento verde y el pepino.

Sirve el gazpacho de Karlos Arguiñano en tazas individuales y acompáñalo con una guarnición de dados de pan frito, de pepino, de cebolla y de tomate. Decora con perejil.

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Salmorejo cordobés tradicional con huevo cocido y jamón

Aprende a preparar una de las cremas frías más rápidas, fáciles y refrescantes de nuestra gastronomía: el salmorejo cordobés. Te enseñamos todos los pasos que sigue para que os salga perfecta y muy apetitosa.

El salmorejo es una crema espesa deliciosa que se sirve y degusta fría, por lo que suele ser una de las cremas frías más habituales de Andalucía para cenar ligero o comer de primer plato en los meses calurosos y gracias a su arraigo en la gastronomía andaluza





Ingredientes (4 personas)
1 kg. de tomates
200 gr. de miga de pan
1 diente de ajo
100 gr. de jamón ibérico
2 huevos
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil



Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 10 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua. Deja que se enfríen y resérvalos.

Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica.

Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas y pasa el puré a la jarra.

Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y 100 ml de aceite.

Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfría el salmorejo en el frigorífico.

Pela los huevos cocidos y pícalos en daditos. Pica también el jamón ibérico en taquitos.

Emplata la crema de salmorejo y decora con unos trocitos de huevo duro, jamón y unas hojas de perejil. ¡A disfrutar!

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Chicharrones de cerdo crujientes

Entre los aperitivos con panceta más populares de la gastronomía española, como los torreznos de Soria, desde Andalucía nos llegan los chicharrones, los famosos bocados fritos de panceta adobada.





Ingredientes (4 personas)
600 g de panceta fresca
750 g de manteca de cerdo ibérico
Sal
1 cucharadita de comino
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de orégano seco
1 hoja de laurel perejil


Para la mahonesa de ajo negro
1 huevo
2 dientes de ajo negro
1 cucharada de vinagre
1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
150 ml de aceite de girasol
sal



1. Corta y cocina la panceta

Pon la manteca de cerdo en una cazuela grande y fúndela a fuego suave.

Corta la panceta en trozos de bocado. Introduce los trozos en la cazuela y agrega la hoja de laurel. Confita la carne a fuego suave durante 35 minutos, removiéndola a menudo.

Sube el fuego y fríe los chicharrones a fuego medio alto (sin dejar de remover vigilando para que no se peguen entre sí) hasta que se doren (3-4 minutos).

Retira los chicharrones y escúrrelos.

2. Prepara el adobo

Pon el pimentón, el comino, el orégano y sal (al gusto) en un bol grande. Añade los chicharrones y mézclalos con las especias hasta que queden bien impregnados. Agrega un poco de perejil picado y vuelve a mezclar.

3. Haz la mahonesa

Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, agrega el vinagre, los ajos, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y 50 ml de aceite de girasol. Introduce la batidora y liga los ingredientes. Vierte el resto del aceite de girasol, poco a poco, y sigue triturando hasta conseguir una buena mahonesa.

Sirve los chicharrones con la mahonesa de ajo negro y adorna los platos con unas hojas de perejil.

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Hormigón malagueño, la popular ensaladilla rusa andaluza

Os dejo la receta para hacer hormigón malagueño, una variante de la ensaladilla rusa que se ha convertido en una de las tapas más populares de la Costa del Sol. Su nombre hace referencia a la textura ligeramente compacta de esta ensaladilla elaborada con 4 ingredientes básicos: patatas, rape, langostinos o gambones y mahonesa.





Ingredientes (4 personas)
1/2 kg de gambones (o langostinos)
1 rape limpio (1 k aprox.)
1 kg de patatas
50 ml de whisky
1 huevo
250 ml de aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Sal



1. Rehoga y cuece las cabezas de los gambones
Retira las cabezas de los gambones y pélalos. Reserva por separado las cabezas y las colas.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Introduce las cabezas de los gambones y rehógalas a fuego fuerte durante 4-5 minutos. Vierte el whisky y dale un hervor fuerte. Vierte abundante agua (2 l), sazónala y cuece las cabezas a fuego suave durante 20-25 minutos.

2. Cuece las colas
Cuela el caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, introduce los gambones, y cuécelos durante un par de minutos. Retíralos a un plato, reserva 4 enteros y corta el resto en dados.

3. Cuece el rape
Corta el rape por la mitad, introdúcelo en la cazuela y cuécelo durante 10 minutos. Retira, córtalo en dados y resérvalo.

4. Cuece las patatas
Pela las patatas, trocéalas, (cascándolas), introdúcelas en la cazuela y cuécelas durante 25-30 minutos. Escúrrelas bien, ponlas en un bol y deja que se templen. Agrega las colas de gambón troceadas y el rape.

5. Prepara la mahonesa
Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, vierte el aceite de girasol y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Sazona y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Para aligerarla agrégale un poco de agua templada (1 cucharada sopera) y mezcla bien.

6. Mezcla y sirve el hormigón malagueño
Añade la mahonesa (reserva un poco para el emplatado) al bol donde están las patatas, los gambones y el rape, y mezcla bien.

Reparte el hormigón en 4 platos. Nápalos con una capa fina de mahonesa, coloca un gambón en la parte superior de cada uno y servimos.

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La receta tradicional para hacer pan de Cádiz

Aprende cómo hacer pan de Cádiz, ¡el dulce de mazapán típico de Andalucía! Os dejo la receta para preparar este postre tradicional al horno desde la masa de mazapán hasta el relleno típico de crema de yema y boniato.





Para la masa de mazapán:
250 g de almendras molidas
250 g de azúcar glas
1 clara de huevo

Para el relleno de yema:
6 yemas de huevo
200 g de azúcar
200 ml de agua
50 g de maicena

Para el relleno de boniato:
400 g de boniato cocido y machacado
100 g de azúcar
1 cucharadita de canela

Para pintar el pan:
1 huevo



1. Prepara la masa

Mezcla las almendras molidas con el azúcar glas en un tazón. Agrega la clara de huevo y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Tapa con papel film y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.

2. Prepara el relleno de yema

En una cacerola, mezcla las yemas con el azúcar y la maicena. Agrega el agua poco a poco, sin dejar de revolver. Cocina a fuego medio hasta obtener una crema espesa. Deja enfriar.

2. Prepara el relleno de boniato

Pela y corta los boniatos en trozos medianos. Colócalos en una olla con suficiente agua para cubrirlos. Lleva a ebullición y cocina hasta que los boniatos estén tiernos. Esto puede tomar unos 15-20 minutos. Escurre el agua y machaca los boniatos hasta obtener un puré.

Mezcla el puré de boniato con el azúcar y la canela. Reserva.

3. Monta el pan de Cádiz

Divide la masa en dos partes iguales. Estira una de las partes y colócala en un molde rectangular para horno, presionando en el fondo, de forma que cubra la base y los laterales del molde.

Sobre la base de mazapán, extiende una capa del relleno de crema de yema. Luego coloca otra capa de mazapán, extiende encima el relleno de boniato y cierra con otra capa de masa de mazapán, presionando los bordes. Puedes hacer varias capas hasta rellenar todo el molde.

Hacemos unos cortes formando rombos en la superficie con un cuchillo y pinta con huevo batido o con un poco de almíbar.

Hornea a 180°C durante 15 minutos y en función grill otros 5 minutos hasta que esté dorado.

¿Con qué adornar el pan de Cádiz?
El pan de Cádiz se decora tradicionalmente con una fina capa de azúcar glas espolvoreado sobre la superficie. La fruta confitada es otro de los elementos decorativos tradicionales del pan de Cádiz, se puede incorporar al relleno o para decorar la parte superior del pan. En otras ocasiones se decoran con almendras tostadas, canela, anís o ralladura de limón.

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Solomillo al whisky: receta autentica de la tapa de los bares de Sevilla





Tiempo total: 25 minutos

1 solomillo de cerdo
150 ml. de whisky
200 ml. de caldo de carne
20 ml. de zumo de limón
5 dientes de ajo
20 gr. mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida
comino molido



Corta el solomillo en medallones de un centímetro de grosor. Salpimenta cada trozo por ambos lados y reserva.

Pela y pica los dientes de ajo en trocitos pequeñitos.

Pon a calentar un chorrito de aceite en una sartén amplia (como ésta) al fuego y cuando coja temperatura, coloca todos los medallones de solomillo para marcarlos. El objetivo es darle un toque de calor fuerte a la carne por ambos lados y sellarlos en la capa externa (de manera que sus jugos queden dentro). Retira cada medallón y reserva.

En la misma sartén añade el ajo picado y deja que se doren un poco a fuego suave. Añade el whisky y sube a fuego fuerte para darle un hervor y que se evapore todo el alcohol.

Agrega el caldo de carne, el zumo de limón, la mantequilla y una cucharadita pequeña de comino molido. Y cuando empiece a hervir el caldo, introduce de nuevo los medallones de solomillo sellados y deja que se cocinen a fuego suave unos cinco minutos aproximadamente.

¡Y listo! Ya podrás degustar un rico solomillo al whisky ¡fácil y jugoso!

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El Ajoatao, receta tradicional de Jaén





Tiempo total: 30 minutos

Sorprende a todos con esta versátil elaboración de la cocina andaluza, muy sencilla y sabrosa, que podrás utilizar tanto de acompañamiento de platos principales como de aperitivo untado en tostas

250 gr. de patata
2 dientes de ajo
1 yema de huevo
Aceite de oliva virgen extra AOVE (el que admita)
Zumo de medio limón
Sal



Cuece las patatas en una cacerola con agua durante hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar, pela y reserva.

En un mortero maja los ajos, pelados y picados, junto con la sal. Agrega las patatas troceadas y aplástalas hasta conseguir un puré sin grumos.

Añade la yema de huevo, el zumo de limón y mezcla con el puré de patatas.

Incorpora poco a poco con un hilo fino el AOVE mientras lo vas ligando todo con la mano del mortero hasta que esté bien emulsionado y consigas una salsa espesa y cremosa.

Pon a punto de aliño con sal y limón.

UNOS CONSEJOS:
A la hora de añadir la yema de huevo esmuy importante que las patatas no estén calientes para que no cuaje.

Puedes usar el Ajoatao para untar en unas tostas de pan, solas o junto con embutidos o fiambre.

Sírvelo como salsa alternativa para untar crudités de verduras en un aperitivo.

También es un buen acompañamiento para carnes, pescados o verduras a la parrilla. Tradicionalmente se sirve en un cuenco de barro o cerámica.

Puedes darle tu toque personal con unos piñones o unas hierbas frescas como cilantro o albahaca picadas.

Agrega una cucharadita de pimentón dulce o picante a tu Ajoatao para conseguir un sabor más intenso.

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Papas o patatas arrieras, un clásico de la cocina andaluza





Tiempo total: 40 minutos

4 patatas medianas
20 gambas o langostinos
3 dientes de ajo
1 guindilla
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Para la salsa:
250 ml de aceite de girasol
50 ml. aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre
sal



Pela y corta las patatas en rodajas finas o en gajos (como prefieras).

Calienta una cazuela con agua y sal en el fuego. Cuando empiece a hervir, añade las patatas para cocerlas unos 15 minutos aproximadamente.

Mientras, prepara la salsa
Pela las gambas o langostinos reservando las colas (sin tripa) en un plato y las cabezas en otro.

Pon a calentar una cazuela con aceite y cuando coja temperatura, añade las cabezas y fríelas un poco hasta que suelten todo el jugo. Luego escúrrelas y reserva el caldo aceitoso.

Introduce el aceite de girasol en un vaso batidor junto al ajo, el huevo, la cucharada de vinagre, una pizca de sal y el jugo de gamba que hemos preparado. Bate suavemente con la batidora de mano apoyada en el fondo (sin moverla). No la levantes hasta que no empiece a coger consistencia. Luego ya podrás moverla de arriba a bajo hasta que emulsione por completo. Reserva.

Remata las patatas
Una vez cocidas las patatas, escúrrelas y deja que se enfríen. Luego aderézalas con la salsa que hemos elaborado, tápalas con otro plato y resérvalas para luego.

Coloca una sartén al fuego con un chorrito de aceite y cuando coja temperatura, añade la guindilla y los 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Sofríelos un par de minutos y cuando empiecen a dorarse, retira la guindilla e incorpora las gambas o langostinos que hemos pelado previamente.

Remueve y cocina todo unos minutos hasta que veas que el marisco coge color. Luego apártalos del fuego rápidamente ¡y listo! Ya podemos empezar a emplatar.