Deja reposar esos platos y estarán mucho más ricos después

[valalca]

El proceso de enfriar y recalentar la comida provoca que se sucedan diferentes reacciones químicas que mejoran el sabor de los alimentos. Esa es la explicación de que algunos comestibles son más sabrosos después

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La paciencia es, en muchas ocasiones, clave para alcanzar el éxito y en la cocina ocurre lo mismo. Un plato recién hecho puede estar muy sabroso, pero ciertas preparaciones, si se dejan reposar, mejoran con el tiempo. Los sabores acaban siendo más redondeados e intensos gracias a que los ingredientes se conjugan mejor. No hay trampa alguna. Es ciencia y hay varios factores en juego. Después de conocerlos, querrás que siempre sobre cocido, carnes en salsas y lasañas para disfrutarlas más tarde o incluso al día siguiente.

Los ingredientes, clave

Hay alimentos como hierbas, especias, la cebolla o el ajo, entre otros, con propiedades aromáticas que son los que acaban conformando la base de muchos platos. Estos, cuando son cocinados, comienzan a sufrir reacciones químicas que son las que inducen de sabor y olor a las carnes y almidones de los otros ingredientes. Tras ser enfriados y posteriormente recalentados, volverán a experimentar nuevos procesos que continuarán interfiriendo.

Cuando se come algo recién cocinado, las papilas gustativas pueden identificar los sabores del conjunto del plato, así como de los diferentes ingredientes que lo componen. Después de que pase el tiempo y la elaboración se enfríe, los sabores de los alimentos comenzarán a fundirse y a desarrollar un resultado en conjunto más suave y uniforme. Así, un plato elaborado con condimentos como cebolla, ajo y pimiento –como suele ocurrir con muchos guisos– puede resultar más sabroso al día siguiente de haber sido preparado o simplemente unas horas más tarde.

Las carnes y las patatas en los guisos o preparaciones con salsas son dos tipos de alimentos que, por ejemplo, cuando se enfrían absorben por su propia composición y estructura molecular los sabores de los ingredientes utilizados. Así lo contaba a la revista 'Forbes' la doctora e investigadora alimentaria Kantha Shelke, del Institute of Food Technologists de Estados Unidos.

Hay alimentos que al cocinarse sufren reacciones químicas que son las que inducen el sabor

Los almidones y las partes gelatinosas como el colágeno y los tendones de algunas carnes cambian su estructura cuando se exponen al enfriamiento. En esta película de gel que se forma en la superficie de los alimentos quedan almacenados estos sabores de las salsas o guisos. Esto es lo que lleva a que posteriormente en cada bocado se encuentren sabores más completos que cuando estaban recién cocinados.

Platos que saben mejor pasadas unas horas

En función de lo expuesto, se puede elaborar un listado con las elaboraciones que mejor funcionan incluso el día siguiente después de que adquieran más sabor gracias a los ingredientes y aderezos que incorporan.

• Estofados. Esta es una de las formas de cocinar más extendidas en el mundo. Algunos de los que mejor funcionan para ser degustados más tarde son aquellos elaborados con carnes sabrosas de fibras como el cerdo y la ternera. Esto es debido a que esta técnica se basa en cocinar todos los alimentos al mismo tiempo en sus propios jugos, permitiendo que sean estos los que hidratan y confieren sabor y aromas a todos los ingredientes. Como se ha explicado anteriormente, estas carnes recibirán un gusto más intenso del resto de verduras y elementos empleados cuando vuelvan a ser recalentadas. Y también se aplica a las típicas albóndigas en salsa. Además, las salsas se espesan y quedan más cremosas, lo que puede mejorar su presentación si en un primer momento resultaron demasiado inconsistentes.

• Platos con salsas de curry. Esta especia, protagonista de muchos platos con arroz, pastas y carnes, continúa aportando su sabor como si de un marinado se tratase. Los platos elaborados con curry integrarán más su sabor y estará más presente en todos los ingredientes que conformen el mismo.

• Guisos. Ocurre igual que con los estofados. En este caso, este tipo de recetas tienen una mayor cantidad de líquido –sobre todo agua–, que conforma la base del plato. Con el paso del tiempo, las carnes, verduras y especies impregnarán de más sabor el caldo. Y si contiene patatas, estas también serán más sabrosas y no perderán la jugosidad al estar constantemente vertidas en el líquido. En España, platos como la fabada o el cocido pueden ganar matices y sabores más completos. Basta con dejarlos reposar unas horas para que adquieran todos los aromas y el caldo se convierta en el protagonista de estas elaboraciones.

• Bechamel y salsas con leche. Bien sean canelones, lasañas o platos de pasta, si estos cuentan con lácteos en la composición de las salsas que las hidratan, cuando pasa el tiempo, la lactosa comienza a sufrir cambios en su composición y puede alterar ligeramente su sabor, aportando un toque ligeramente más dulce. Tampoco hay que descuidarlos demasiado o mantenerlos a temperatura ambiente, pues la leche puede provocar que se pongan en mal estado. Es mejor refrigerarlas si se quieren consumir posteriormente.

• ¿Croquetas? En España somos expertos en elaborar una amplia variedad de croquetas. Las hay de todo tipo de sabores. Estas tienen bechamel y, como se explica en el caso anterior, cuando se enfría puede tener un gusto algo diferente. Hay personas que prefieren las croquetas frías y consideran que saben mejor. Para gustos, los colores.

• ¿Pizza? Es una de las comidas favoritas de muchas personas y cuando se enfría también tiene una amplia legión de seguidores. Hay quienes siempre se reservan trozos de pizza para comerla fría al día siguiente sin llegar siquiera a calentarla. Y es que cuando ocurre esto, su masa se ablanda un poco y los sabores se mezclan mejor.

alimente.com / Sergio Gómez, 17 marzo 2021