Jamón serrano e ibérico, caminos divergentes frente al Covid-19

[SHAKIRA]

Dos de los productos más reconocidos de nuestra gastronomía, el jamón serrano y el ibérico, están viviendo dos realidades completamente diferentes en este 2020, condicionado por el Covid-19 y sus derivadas económicas: Mientras los principales productores de serrano preven mantener el nivel de sus exportaciones (piezas selladas) al cierre de este año, en el sector productor de jamón ibérico, los ganaderos atisban un futuro negro y hablan de «parálisis». Dos visiones opuestas condicionadas por el peso del Canal HORECA (hostelería y restauración), uno de los grandes damnificados de esta crisis por las restricciones. Provenientes del mismo animal: el cerdo. Ambos tipos de jamón difieren posteriormente en el proceso de producción: desde la alimentación al curado, pasando por la distribución geográfica de cada producto. En el caso del ibérico, cerca del 69% de las explotaciones se concentran en Andalucía y Extremadura seguida a mucha distancia por Castilla y León (10,9%) y Portugal (8,1%). En total, hay censadas 16.902 explotaciones. En paralelo, la producción de jamón serrano está más disperso geográficamente por toda España (Teruel, Almería, Granada,...). El jamón serrano se mantiene a flote Desde el Consorcio del Jamón Serrano, que agrupa a los mayores exportadores de este manjar presentes en más de 65 mercados internacionales (El Pozo, Campofrío, Noel, Argal, etc...), han apuntado que preven cerrar este ejercicio con el mismo sellado y volumen de 2019. El año pasado las 28 empresas agrupadas en el Consorcio sellaron 762.129 piezas, lo que representa cerca del 9,37% de la cuota de mercado de la categoría y un 35% del jamón serrano de alta calidad. Hasta el tercer trimestre del año, las exportaciones del Consorcio crecieron un 3,7%. Un grupo de empresas que se apoyan mayoritariamente en los retailer internacionales. Al respecto, han notado «un desplazamineto de las ventas hacia el retail desde la restauración y el canal tradicional». De igual modo, se han incrementado las ventas de formatos como el loncheado «por una percepción mayor de seguridad de compra». Para su presidenta, Anna Bosch, cerrar con cifras similares a 2019 o un mínimo crecimiento sería «un hito importante, teniendo en cuenta que las exportaciones de jamones y paletas curadas en general están disminuyendo entre un 5 y un 6%», comenta la presidenta de este organismo que cumple 30 años de vida Anna Bosch. En cualquier caso, desde esta asociación empresarial, han asegurado que los mercados de terceros países (especialmente México) registran un mejor comportamiento que la Unión Europea (Alemania, Francia y Holanda, sobre todo) que concentra el 80% de las exportaciones. Todo ello en un año, en palabras del director de Marketing y Promoción Carlos del Hoyo del Consorcio en el que han registrado incrementos en las ventas al exterior a principios de año «hasta que estalló la crisis sanitaria y los meses de marzo y abrirl se resintió la comercialización». En concreto, los retailers se centraron en productos de primera necesidad y hubo temor en los diferentes servicios logísticos a desplazar mercancías a terceros países «por temor a un bloqueo en el envío en aduan a». Al respecto ha apuntado hacia una cierta estabilización en paralelo con la mejora de la curva de contagios. El jamón ibérico, impactado por el Covid Desde el lado de los productores de jamón ibérico, el responsable de ganadería de ASAJA-Sevilla José Manuel Roca, ha explicado a ABC que «el sector es totalmente dependiente del Canal HORECA, ya que como consumidores particulares puede que compremos alguna pieza, alguna caña de lomo pero quien tira es el HORECA que esta asociado a las fiestas populares, por ejemplo». Un volumen que este año no se le ha podido dar salida, por las restricciones que pesan sobre la hostelería y que pone en serias dificultades a un actividad rentable que no tiene ayudas directas comunitarias. «El gran damnificado del Covid, el más afectado, es el ibérico de Bellota porque mueve un volumen de dinero muy grande», ha apuntado Roca quien recuerda que la pieza de jamón ibérico puede rondar los 500 euros. En esta línea, ha contrapuesto la grave crisis de esta actividad con los precios récord de cochino blanco gracias a la peste porcina africana en países asiáticos como Corea, China; en Rusia, y también en algunos países europeos. En su opinión, en este contexto de pandemia y por el fuerte peso de la hostelería, los productos que más están sufriendo son los curados. En este sentido, desde la principal organización agraria, han calculado unas pérdidas previstas para este año por cochino de 200 euros (hay unas 720.000 cochinos) ante la acumulación de volumen sin vender por las restricciones a la hostelería y la restauración. «Por ejemplo, el precio del jamón ibérico de cebo - el que viene de dos cerdos ibéricos adultos alimentados con pienso- baja casi medio euro semanalmente en las lojas», menciona Roca. El porcino ibércio, una producción singular El cerdo ibérico es un producto único que comparten España y Portugal. En concreto, según el documento presentado por la cadena cárnico ganadera española «Nuestro compromiso en la reconstrucción del país», en 2019 el ganado porcino ibérico alcanzaba los 3,375 millones de cabezas continuando con las alzas de los anteriores cinco años. En total, representó ya el 11% del censo total. Las producciones de ibérico - incluyendo la cane de cerdo ibérico o el jamón ibérico- alcanzaron el año pasado un valor de 3.758 millones de euros. Solo en carne de cerdo ibérico España produjo en 2019 unas 623.000 toneladas. Una «campaña de Navidad» incierta En este sentido, el portavoz del sector ha apuntado hacia la necesidad de «una reestructuración a la fuerza, una revolución» que cree que están en sus inicios y augurado «unos meses muy duros» aunque abre una puerta a la esperanza: la inminente campaña de Navidad. Por este motivo, desde organizaciones como Asaja, han propuesto que el dinero sobrante de los 10 millones de euros en ayudas al porcino ibérico - aseguran estas fuentes que apenas se han gastado entre un 2% y 3% del Presupuesto- vayan destinados a campañas de promoción durante las próximas fiestas y, de esta manera, fomentar la venta de ibérico en canales como el online e intentar salvar los muebles. «Es un buen momento para comprar ibérico: el precio es mucho más moderado», apunta Roca. Por su parte, Del Hoyo ha explicado que «en los mercados internacionales no existe 'campaña de Navidad' como la entendemos en España para el jamón serrano». A pesar de reconocer que se trata de «un periodo de ventas fuerte» ha reconocido que no hay tanta estacionalidad como en España (puede llegar a suponer el 40% de las ventas totales). En este sentido, ha matizado que prevén que «la venta se resentirá ligeramente respecto al año pasado».

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