cocina Peruana

[yaiza]

Causa de Atún (causa peruana rellena de atún)





Raciones: 5 personas, en un molde de 22x11cm

Tiempo de preparación: 30minutos minutos
Tiempo de cocción: 1hora hora
Tiempo total: 1hora hora 30minutos minutos

Para la pasta de ají amarillo:
250 g ají amarillo fresco o congelado
agua para cocinarlo

Para la base de papa:
500 g papa amarilla peruana o papa blanca si no tienes opción de encontrar amarilla
2 cdas aceite de canola o vegetal
1 cdas jugo de limón verde / sutil / de pica / lima
90 g pasta de ají amarillo de arriba

sal y pimienta a gusto:
Para la capa de atún
1 cda aceite de oliva o vegetal
½ cebolla morada picada finamente
2 latas de atún pequeñas de 160g en agua o aceite
100 g mayonesa
Sal y pimienta a gusto

Para la palta:
1 palta laminadas
sal y pimienta a gusto
1 cdta jugo de limón
Para decorar
2 huevos duros
6 aceitunas moradas / azapa amargas
Hojas de perejil



Pasta de ají amarillo
Corta y descarta las puntas del ají amarillo.

Corta el ají a la mitad a lo largo y retira las venas y pepas con el cuchillo.

Pon el ají en una olla con agua fría y deja que hierva por 10-15min o hasta que puedas fácilmente quitarle la piel al ají. Si lo frotas, se debería desprender una esquina para que la puedas jalar.

Retira el ají del agua, quítale la piel y licúalo. Si tu licuadora no es capaz de licuar el ají solo, agrega lo mínimo posible de aceite vegetal para que agarre la licuadora.

Separa lo que necesitas para la receta y el resto lo puedes congelar hasta 6 meses


Para la base de papa:
Si estás usando papa amarilla pélala y quítale los puntos oscuros de donde saldrían las raíces.

Luego va a una olla a cocinarse en agua fría con sal a temperatura media. No dejes que hierva muy fuerte o se va a deshacer el exterior antes que se cocine el centro.

Cuando puedes atravesarla con facilidad con un cuchillo, las sacamos. No dejes que se cocinen demasiado en el agua porque se empieza a deshacer.

Si estás usando papa blanca cocínala con piel en un horno precalentado a 200°C/400°F por 1 hora – 1 hora y media o hasta que esté muy tierna. Lo hacemos así porque queremos que quede bien seca (como la papa amarilla).

Pasamos las papas por una prensa de papa mientras está caliente (¡fría es más difícil!).

Agrégale todos los otros ingredientes a la papa y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. Pruébala y corrige el nivel de sal hasta que te guste.


Para la capa de atún:
Es opcional cocinar la cebolla, pero así me cae mejor. Precalienta una sartén a fuego medio y agrega el aceite y la cebolla. Mezcla cada par de minutos hasta que se dore. Retira.

Drena el atún, presionándolo bien para retirar todo el líquido.

Mezcla el atún con la mayonesa, cebolla, limón, sal y pimienta.


Ensamblado:
Ponemos la mitad de la papa en la base de un molde de 22x11cm, previamente preparado con papel para hornear o con film. También puedes usar pequeños moldes individuales o aros.

Acomodamos la capa de atún y la aplanamos.
Hacemos una capa de palta laminada y le ponemos sal y pimienta.
Terminamos con una capa más de papa.

Si la vas a desmoldar, primero refrigérala un par de horas, cubierta con film.
Se guarda en la refrigeradora por hasta 2 días. Siempre ponle film encima bien pegado porque si no se forma una capa de papa seca.

Al desmoldar, decoré con huevo duro cortado en cuartos, aceitunas y hojas de perejil.

[yaiza]

BOLITAS DE CANGREJO CON MAYONESA PICANTE





6 personas


Bolitas de Cangrejo:
500 g de pulpa de cangrejo, limpia
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de tomillo
50 g de pecanas, molidas y tostadas
2 cucharadas de harina sin preparar
50 g de queso parmesano, rallado
50 g de pan molido
2 huevos

Salsa:
½ taza de leche evaporada
1 cucharadita de mostaza fina
1 cucharada de ají limo en puré
1 cucharadita de kion en polvo
1 taza de aceite de oliva



Bolitas de Cangrejo:
Sancochar la pulpa de cangrejo con sal

Mezclar todos los ingredientes: pulpa, ajo, tomillo, pecanas, sal al gusto, un huevo crudo, queso parmesano y la harina.

Si se desea se puede agregar perejil picado o alguna otra hierba. Unir todo formando bolitas.

Batir el otro huevo ligeramente y pasar las bolitas por él. Espolvorear las bolitas con pan molido. Freír las bolitas en aceite caliente con una pizca de kion o jengibre.

Salsa:
Verter en un bol la leche evaporada helada, la mostaza, el ají limo en puré y el kion en polvo.

Con un batidor de alambre, batir fuerte la leche junto con los demás ingredientes.

Mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva.

Rectificar la sazón y verter sobre las bolitas de cangrejo fritas.

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BOLITAS DE CAUSA PARA PIQUEO





6 personas


1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ de taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza de jugo)
Sal
Pimienta
Ají amarillo fresco, molido, al gusto (para la causa y el relleno)
200 g (7oz) de queso fresco, cortado en trozos pequeños
Perejil picado

Salsa Cremosa de Ají
½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
¼ taza de azúcar
Sal
Pimienta



Cocinar las papas en agua con sal. Aún calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto, hasta formar un puré suave.

Tomar pequeñas porciones de la causa y formar bolitas. Achatarlas en la palma de la mano y colocar en el centro un trozo de queso fresco con ¼ de cucharadita de ají molido y perejil picado. Cerrar luego la bolita y colocarla en una fuente. Repetir hasta acabar con la causa.

Servir las bolitas con Salsa Cremosa de Ají, Salsa Huancaína o Crema de Palta.

Salsa Cremosa de Ají
Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos.

Blanquear en agua hirviendo con azúcar durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave.

Sazonar.

[yaiza]

YUCAS FRITAS A LA HUANCAÍNA





5 - 6 personas


1 ó 2 yucas grandes
Aceite vegetal (la cantidad necesaria)
Sal

Salsa Huancaína:
7 ají amarillo fresco sin semillas y venas
Aceite (cantidad necesaria)
1 cebolla pequeña picada
300 g (10 ½ oz.) queso fresco (ricotta o feta)
2/3 taza de leche
1 diente de ajo molido



Lavar y pelar las yucas. Partirlas en 2 ó 3 partes, dependiendo del tamaño y ponerlas a cocinar en agua con sal. Hervir y cocinar hasta que la yucas estén suaves al hincarlas con un tenedor. Escurrir el agua y dejar que se enfríen.

Cortar las yucas en trozos de 1.5 x 5 cm (½ x 2 pulgadas).

Calentar aceite en una sartén y freír las yucas hasta dorarlas. Sazonar.

Las yucas se pueder congelar listas para freír. Sacar del congelador y echar directamente al aceite caliente.

Servir como entremés con Salsa Huancaína.

Salsa Huancaína:
Colocar en la licuadora el aji cortados en trozos y licuar con la leche.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltar cebolla hasta que esté tierna. Agregar el ajo y mezclar.

Colocar la cebolla en la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar.

Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

[yaiza]

CAUCHE DE QUESO





6 personas


1 k de queso fresco serrano (tipo Paria)
3 cebollas
3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada de perejil
1 cucharada de orégano
1 aji amarillo fresco, limpio, picado
½ taza de leche
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta




Cortar el queso en rodajas gruesas.Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta.

Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas.

Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas.