Salsa española

[pitufina]

Huesos de ternera
½ pie de ternera
2 cebollas
3 zanahorias
¼ de hinojo
¼ de raíz de apio
8 tomates
1 botella de vino tinto
1 cabeza de ajos
2 cucharadas de azúcar
10 bolas de pimienta
3 kg de hueso de rodilla
3 kg de hueso de espinazo



Poner aceite de oliva en una olla grande.

Añadir una cabeza de ajos cortada por la mitad y ponerla hacia abajo en la olla para que desprenda sabor, un buen puñado de pimienta en grano, la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el puerro y un poco de raíz de apio, todo cortado a trozos.

Cuando ya esté un poco cocido añadir el tomate y dejar rehogar. Añadir media cucharada de azúcar para quitar la acidez. Añadir una botella de vino y dejar cocer.

Poner a hervir agua en otra olla, más pequeña y añadir huesos: rodilla, pie de ternera y espinazo y blanquear (sumergir en agua para quitar las impurezas).

Añadir los huesos que teníamos blanqueando junto a las verduras y cubrir con agua. Darle un primer hervor a fuego fuerte e ir desengrasando, luego ya dejar cocer a fuego lento sin taparlo durante unas 12 horas.

Una vez hervido, que el caldo esté bien transparente, que se vea limpio, lo colamos por un colador bien fino.

Poner el caldo filtrado a reducir en un cazo más pequeño hasta que quede de color bien oscuro.

Retirar el fondo del fuego y poner en un bol.