Paella valenciana

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La auténtica y tradicional paella valenciana: te explicamos cómo hacerla paso a paso, con todo detalle, de manera sencilla y con todos los trucos y aspectos clave para conseguir la paella perfecta.

¿Cómo comer la paella?
Aunque esto no siempre es posible, especialmente cuando el número de comensales es elevado, la forma tradicional de degustar la paella es al centro de la mesa y con cuchara de madera. Ciertamente hay algo especial en comer la paella de esta forma, la cual nos permite rascar y arrastrar en cada cucharada esos deliciosos granos de socarrat que tan felices nos hacen cuando comemos paella.

Ahora que conocemos todos los aspectos de la paella, solo nos queda ponernos a cocinar. ¡Vamos con la receta!

Información de la receta:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos
Tiempo total: 2 horas
Raciones: 4
Calorías: 175 kcal por cada 100 g

Ingredientes de paella valenciana tradicional para 4 personas:
400 g de arroz con D.O. Arròs de València (variedad Senia, Albufera o Bomba)
Medio pollo cortado en trozos no muy grandes (sobre 900 g)
Medio conejo cortado en trozos no muy grandes (sobre 500 g)
El higadillo del conejo
200 g de judías verdes planas (a poder ser variedades ferraura y roget a partes iguales)
100 g de garrofó
100 ml de aceite de oliva virgen extra
2 tomates maduros para rallar
15 g de sal
1 g de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas ramitas de romero
Agua

Utensilios necesarios:
Una paella de 50 cm de diámetro medidos en su parte superior sin contar las asas
Para cocinar la paella a gas: un aro paellero de 38 cm de diámetro y gas
Para cocinar la paella a leña: un trébede de 35 cm de diámetro y leña de naranjo

Cómo hacer la auténtica paella valenciana:
En primer lugar, preparamos los ingredientes de la paella: repasamos bien los trozos de carne con las manos, retirando aquellos huesecillos sueltos o a punto de soltarse, los cuales se han generado al astillarse los huesos en el corte de la carne, especialmente en la carne de conejo.

Retiramos también restos de plumas si las hubiera, y terminamos de cortar aquellos trozos que veamos más grandes. Lavamos y secamos las verduras. Cortamos las judías en tres trozos con las manos, y rallamos el tomate con un rallador grueso.

A continuación, comenzamos como tal con nuestra paella: el primer paso de todos, es colocar la paella sobre el trébede si la hacemos a leña, o bien sobre el aro paellero, si la hacemos a gas, y nivelarla.

Para ello en un primer lugar la nivelamos a ojo. Normalmente los trípodes o las patas del aro paellero tienen un ajuste para poder dejar la paella completamente nivelada. Si no fuera el caso, un truco para poder nivelarla en cualquier situación, es colocar una moneda bajo aquella pata que necesite ser elevada.

Una vez nivelada la paella a ojo, ponemos todo el aceite de oliva virgen extra en el centro de la paella y esperamos unos minutos observando si este se mantiene en el centro, en cuyo caso la paella estaría perfectamente nivelada.

Si el aceite se desplazara hacia un lado deberíamos elevar un poco más la pata del lado hacia el cual se desplaza el aceite. Una vez tengamos el aceite en el centro de la paella, ponemos sal alrededor de este según se ve en la fotografía.

Comenzamos a calentar el aceite a fuego moderado en el centro de la paella. Si usamos aro paellero, de momento trabajaremos únicamente con el aro central encendido. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la carne.

Doramos la carne generosamente y sin miedo ya que este paso es fundamental para conseguir posteriormente un caldo contundente y lleno de sabor: vamos moviendo los trozos de carne por toda la paella para que se doren en toda su superficie y de paso se impregnen con los granos de sal que habíamos depositado en el contorno de la paella.

Este paso puede llevarnos fácilmente 30 minutos. No se trata de quemar la carne. Se trata de dejarla con un precioso e intenso tono dorado por toda su superficie.

Poco antes de finalizar el dorado de la carne, añadimos a la paella los higadillos del conejo y los cocinamos completamente. Una vez cocinados los higadillos, tenemos dos opciones; bien retirarlos de la paella para que se los coma un voluntario presente, bien dejarlos hasta el final.

Una vez tengamos toda la carne dorada, la apartamos hacia los bordes de la paella y pasamos a cocinar las verduras: añadimos en el centro de la paella las judías y las doramos ligeramente a fuego suave. A continuación, añadimos el garrofó y procedemos de la misma manera. No debemos cocinar las verduras en exceso ya que perderían su textura pudiendo llegar a deshacerse.

Una vez cocinadas las verduras según el paso anterior, apartamos estas al borde de la paella, junto a la carne, y despejamos de nuevo el centro de la paella para sofreír ahí el tomate rallado. Podremos observar que, al sofreír el tomate, los jugos pegados en la paella comienzan a desprenderse, así que vamos revolviendo en integrándolos con el tomate.

Cuando el tomate comience a caramelizarse, lo mezclamos con la carne y las verduras que teníamos apartados en el borde de la paella y cocinamos todo el conjunto unos minutos. Este paso es mágico para el resultado final ya que cuando el tomate se integra con los jugos de las carnes, este comienza a caramelizarse integrando e intensificando los sabores y aromas de todos los ingredientes.

A continuación, añadimos el pimentón dulce y el azafrán. Rápidamente removemos e integramos estas especias con el resto de ingredientes durante unos instantes, tratando de evitar que el pimentón se queme, lo cual arruinaría nuestra paella.

Inmediatamente tras el paso anterior, añadimos el volumen de agua correspondiente a la variedad de arroz que hayamos escogido y tomamos una referencia del nivel de líquido en la paella en ese preciso instante, tal como habíamos indicado en el apartado “proporción caldo/arroz” de la introducción de esta receta.

Una vez tomada la referencia del caldo que necesitaremos para cocer nuestro arroz, añadimos agua hasta llenar completamente la paella. En este momento, si estamos haciendo una paella a leña, repartimos el fuego por toda la superficie de la paella. Si estamos haciendo nuestra paella a gas con un aro paellero, este es el momento de encender el aro externo y dejar los fuegos de todos los aros a un nivel medio-bajo para que el caldo se cocine lentamente, pero sin dejar de borbotear.

Mientras se cocina el caldo nos vamos fijando cómo va reduciendo poco a poco. Debemos estar muy atentos cuando el nivel del líquido se aproxime al nivel de referencia que habíamos tomado. En este punto probamos el caldo y debemos notarlo ligeramente salado. Si fuese necesario, rectificamos de sal.

Si por alguna razón nos pasamos y nos quedamos con menos caldo que el nivel de referencia que habíamos tomado, o bien, todavía no han llegado nuestros invitados, no pasa nada, podemos añadir agua al caldo, aunque en este caso añadiremos la suficiente para quedarnos claramente por encima del nivel de referencia, para que así el caldo no quede aguado y vuelvan a integrarse los sabores mientras el caldo se va consumiendo de nuevo. Esta operación podemos hacerla tantas veces como necesitemos. De hecho, este es un buen truco para poder ajustar el servir la paella a una hora determinada, ya que, una vez alcanzado el nivel de referencia y añadido el arroz, el tiempo de descuento será exacto: el tiempo de cocción del arroz más los cinco minutos de reposo previos a la degustación.

Bien, llegamos al momento clave de nuestra deliciosa paella; el nivel del caldo está exactamente en el punto de habíamos tomado como referencia, así que es el momento de echar el arroz. Para ello, liberamos un poco uno de los diámetros de la paella y depositamos ahí todo el arroz. Acto seguido repartimos el arroz por toda la paella cuidando que no se nos quede ningún grano sobre los ingredientes fuera del caldo, acomodamos la carne y las verduras de forma homogénea por toda la paella, subimos el fuego y a partir de este momento no volvemos a tocar el arroz.

Una vez hemos añadido el arroz, no podemos perder de vista nuestra paella, ya que la cocción debe seguir una progresión adecuada para que el arroz quede seco en el tiempo adecuado. El esquema habitual de cocción de arroz en paella es: fuego alto durante los primeros 4-5 minutos. Fuego medio durante los siguientes 5 minutos. A partir del minuto 10, fuego bajo hasta el final de la cocción. En cuanto veamos que el arroz comienza a asomarse a la superficie, ponemos dos o tres ramitas de romero.

Conforme se vaya acercando el final de la cocción del arroz, debemos afinar el oído y el olfato, ya que nuestra paella comenzará a chisporrotear. Esto ocurre cuando el caldo prácticamente se ha consumido y comienza a formarse el tan preciado socarrat. Cuando oigamos el mencionado chisporroteo y comencemos a percibir un aroma tostado es cuando nuestro socarrat se está formando, si esto coincide con nuestro último minuto de cocción, no tendremos que hacer nada. Con toda seguridad se habrá formado la cantidad perfecta de socarrat de forma natural. Si este chisporroteo lo escuchamos tras haber alcanzado el tiempo de cocción del arroz, subimos un poco el fuego durante unos instantes, con mucho cuidado, y a continuación apagamos el fuego.

Retiramos el romero húmedo de la paella y si queremos, añadimos dos ramitas secas a modo de decoración. Ya casi tenemos lista nuestra paella. Solamente necesitamos dejarla reposar unos 5 minutos y ¡a disfrutar!

Resumen fácil de preparación:
Preparar los ingredientes. Retirar huesecillos sueltos de las carnes. Lavar las verduras y rallar el tomate

Depositar todo el aceite en la paella y nivelarla observando cómo este se queda en el centro

Añadir sal a la paella alrededor del aceite, y comenzar a dorar la carne a fuego medio solo en el centro de la paella. Añadir los higadillos al final
Cuando la carne esté completamente dorada en toda su superficie, apartar al borde de la paella y sofreír en el centro primero las judías planas y luego el garrofó

Una vez cocinadas las verduras apartar al borde de la paella y sofreír en el centro de la paella el tomate rallado. Integrar bien con los jugos que ha soltado la carne. Cuando el tomate comience a caramelizarse, integrar con todos los demás ingredientes de la paella

Añadir el pimentón y el azafrán a la paella. Integrar
Inmediatamente, para evitar que el pimentón se queme, añadir a la paella el volumen de agua correspondiente a la proporción adecuada agua-arroz para la variedad de arroz que hayamos escogido. Tomar referencia de ese volumen
A continuación, llenar la paella con agua hasta el borde. Repartir el fuego por toda la base de la paella y dejar cocinar el caldo en la propia paella a fuego medio-bajo, sin que deje de borbotear

Cuando el caldo haya llegado al nivel de referencia tomado, añadir el arroz y repartirlo por toda la paella

Dejar cocer el arroz sin tocarlo: durante los primeros 4-5 minutos a fuego alto, a continuación, a fuego medio y a partir del minuto 10, a fuego bajo. Cuando el arroz comience a asomarse, colocar unas ramitas de romero

Cuando el arroz esté seco, a final de cocción, dejar formar el socarrat y a continuación apagar el fuego. Dejar reposar la paella unos 5 minutos y… ¡a disfrutar!