Pastel vegano de zanahoria con frosting de anacardo y coco

[pitufina]

Ingredientes para el bizcocho:

80 ml de aceite de oliva virgen extra
120 g de compota de manzana
60 g de azúcar de coco
150 g de harina de espelta
1 cucharadita de levadura para hornear
1⁄2 cucharadita de bicarbonato
1⁄4-1⁄2 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de canela molida
3 clavos machacados
1⁄4 de cucharadita de jengibre molido
200 g de zanahoria rallada
70 g de nueces
2 cucharadas de zumo de naranja
1⁄4 de taza de pasas sultanas
1⁄2 cucharadita de extracto de vainilla
La piel de 1⁄2 naranja rallada


Para el frosting:

60 g de anacardos (60 g)
3 cucharadas de crema o nata de coco (la parte densa de una lata de leche enfriada toda la noche en la nevera,
boca abajo)
5 cucharaditas de zumo de limón
3 o 4 cucharadas de agave en polvo o xilitol (para que quede blanco)
1⁄4 de cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de aceite de coco

Preparación:
Pon el zumo de naranja en un vasito pequeño y añade las pasas para que se remojen mientras lo vas preparando todo.

En un bol echa la compota, el azúcar y el aceite, y remueve bien. Reserva.
En otro bol pon la harina, la levadura, el bicarbonato y las especias secas.

Remueve y añádelo al bol de ingredientes húmedos. Mezcla bien y añade la zanahoria rallada y el contenido del vasito de zumo con las pasas. Añade también la cáscara de naranja rallada y la vainilla. Incorpora las nueces picadas.

Echa la mezcla en un molde de unos 18 cm de diámetro, cubierto con papel antiadherente. Introdúcelo en el horno previamente calentado, y hornea a 180 °C durante unos 40 min con ventilador, o hasta que cuando introduzcas una varilla, esta salga limpia.
Para el frosting:

Pon en remojo los anacardos la noche anterior o durante un mínimo de 8h, y, cuando vayas a prepararlo, simplemente escúrrelos, lávalos bajo el grifo y tritúralos junto con el resto de ingredientes en una batidora, hasta que quede una mezcla de consistencia cremosa.

Guárdalo en la nevera unas hora para que solidifique.

Consejo: este bizcocho queda mucho más rico si lo guardamos en la nevera y lo servimos frío. Añade el frosting cuando esté más sólido y guárdalo ya preparado, y bien tapado, en la nevera hasta que lo vayas a servir.

Versión con huevo

Si quieres preparar una versión no vegana de carrot cake realiza las siguientes sustituciones:

Sustituye la compota de manzana por 2 huevos de tamaño normal.
Añade 70 g de manzana rallada.
Resta 1/4 de cucharadita de bicarbonato a la receta.
El tiempo de cocción y el resto de la receta es igual.